249 PAULOVA

035   Tartas                                       La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para ocho personas

4 claras de huevo medianas (90 grs. aproximadamente)

1 pellizco de sal, 225 gr de azúcar glass

10 ml. de maicena (2 cucharaditas de té)

5 ml. (1 cucharadita de té) de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de té de esencia de vainilla

2 rodajas de piña fresca. 10 o 12 fresas

3 cucharadas soperas de azúcar glass

600 ml. de nata. Zumo de la piña al gusto

Elaboración:

Poner hoja de papel sobre placa de horno y dibujar un disco de 13cm de diámetro.  Preparar una segunda hoja y dibujar un disco de 7 cm. Calentar el horno a 130°C

Montar las claras con la sal a punto de nieve seco y añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta que quede muy firme.

Incorporar la maicena tamizada con la última cucharada de azúcar que pongamos, el vinagre y la esencia de vainilla.

Extender una capa de merengue de 1,5 cm de espesor sobre cada círculo dibujado. Poner el resto del merengue en manga con boquilla grande rizada y hacer 12 a 14 círculos de igual tamaño al rededor del disco grande y 7 u 8 alrededor del pequeño, haciendo como nidos .El diámetro de los círculos de merengue habrá aumentado Ahora unos 8 cm.

Hornear las paulovas 1 hora, dejar enfriar en el horno con la puerta entreabierta.

Cortar la pina en trozos de 2-3 cm y poner en colador sobre un cuenco para recoger el jugo. Limpiar las fresas

Montar la nata bien firme, agregando las 3 cucharadas de azúcar glass y el jugo de la pina

Despegar las paulovas con espátula.

Poner el disco grande en una fuente y rellenar el centro con un tercio de la nata y toda la pina troceada

Colocar encima el otro disco y rellenar con otro tercio de la nata

Poner el resto de nata en manga con boquilla grande rizada y hacer una rosita de nata dentro de cada nido de merengue Colocar sobre cada rosita una fresa o media y si sobran, colocarlas en el centro

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

248 LUBINA AL HOJALDRE

021   Pescados                                La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para tres personas

350 grs. de lubina limpia

75 grs. de zanahoria

100 grs. de puerro

75 grs. de cebolla

150 grs. de champiñones

75 ml. de aceite

Sal

Huevo batido

300 grs. de hojaldre

Elaboración:

Sacar dos filetes de la lubina con peso mínimo de 115 grs. Por persona y salpimentar.

Hacer la duxelle pochando en aceite las hortalizas en brunoise y los champiñones laminados. Dejar enfriar.

Estirar el hojaldre en forma rectangular y cortar en dos trozos iguales lo suficientemente grandes para albergar los filetes.

Colocar el primer trozo en bandeja de horno con silpat y poner la mitad de la duxelle encima.

Colocar un filete de lubina sobre esto.

Poner el resto de la duxelle.

Colocar el otro filete de lubina encima.

Pintar al rededor con huevo batido o agua y cubrir con el segundo trozo de
hojaldre.

Recortar dando forma de pez.

Si queda hojaldre se pueden poner escamas estirando los restos y cortando
círculos iguales que luego se pegaran con agua sobre el pez.

Pintar con huevo. Refrigerar y hornear a 210°C

Se puede guarnecer con ensalada

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

247 ROSCA DE CECINA Y QUESO AZUL

020   Masas y empanadas                La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

50 grs. de mantequilla derretida pero fría

3 yemas

400 grs. de harina

Una pizca de sal

20 grs. de levadura de panadería

300 grs. de cecina

200 grs. de queso azul

Preparación:

Primeramente se hace una masa que se deja reposar tapada y sin corrientes de aire.

Una vez reposada se extiende en un rectángulo se cubre con la cecina se pone en trocitos el queso y se va enrollando como un brazo de gitano se le da forma de rosca, se deja reposar otra vez una media hora y se cuece a 180º C unos 30 minutos hasta que este doradita.

246 CHULETAS DE CORDERO CON COSTRA

013   Carnes                                     La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: 

Chuletas de cordero (con palo)

Bechamel

Huevo

Pan rallado

Almendra molida

Preparación:

Preparamos la bechamel

Se salpimentan bien las chuletas de cordero y se cubren con la bechamel y a continuación se pasan por el pan rallado, el huevo y la almendra y se fríen.

Se pueden acompañar con una ensalada o un puré de patata

245 CREMA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS

005   Sopas y cremas                        La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

300 grs. de cebolla

1000 grs. de espárragos trigueros

50 ml. de aceite de oliva virgen extra

1000 ml. de fondo de ave

60 grs. de fécula de maíz (maicena)

Sal fina

100 ml. de aceite de oliva virgen

10 grs. de perejil (las hojas)

Elaboración:

Cocer el blanco la cebolla picada en aceite de oliva.

Cortar los espárragos lavados reservando las puntas.

Sazonar la cebolla y añadir los tallos de espárrago picados

Cocer a fuego muy lento 15 minutos

Mojar con el fondo de ave y cocer otros 15 minutos.

Triturar y levantar y volver a hervir de nuevo.

Cuando hierva, añadir la fécula disuelta en agua o fondo frío, removiendo hasta que ligue.

Enchinar (pasar por el chino), dar punto de sal y reservar.

Cocer la puntas de los espárragos en agua hirviendo con sal de 4 a 5 minutos.

Triturar el perejil con el aceite de oliva hasta conseguir un verde intenso. Poner en biberón.

Emplatar la crema caliente decorando con puntas de espárragos al dente y gotas de aceite verde.

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

244 CREMA HORTELANA CON GAMBAS

004   Sopas y cremas                          La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

3 puerros.

2 zanahorias

1 patata

2 calabacines

12 gambas

El zumo de un limón

Aceite de oliva

Unos granos de pimienta rosa

Sal

Elaboración:

Cocer las gambas en 850 ml. de agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurrir y

pelar .Reservar cabezas y caldo.

Cortar las hortalizas en juliana, dejando 1/2  puerro en juliana muy fina para el final.

En cazuela con aceite, sofreír los puerros 5 minutos, añadir el resto de hortalizas, sazonar y
pochar 15 minutos mas.

Agregar el caldo de las gambas colado. Cocer a fuego lento 15 minutos

Triturar, dar punto de sazón y añadir el zumo de limón.

Freír el puerro reservado en juliana muy fina hasta que esté crujiente. Escurrir sobre papel
de cocina y reservar.

Servir la crema decorada con puerros fritos y gambas y pimienta rosa ligeramente machacada

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

243 MILHOJAS DE PATATA Y VERDURA

006   Verduras y hortalizas        La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

300 grs. de patatas

200 grs. de berenjenas

1 cebolla

l calabacín

1 diente de ajo

250 grs. de salsa de tomate casera

100 grs. de queso enmental rallado

6 ml. de aceite de oliva

Una pizca de sal

Una pizca de orégano

Elaboración:

Cocer las patatas en agua con sal

Pelar y cortar en rodajas finas. Reservar

En sartén con aceite dorar el ajo laminado.

Agregar la cebolla en juliana fina y rehogar

Añadir el calabacín sin pelar y en rodajas muy finas y la berenjena sin pelar, desangrada y en rodajas finas.

Tapar y dejar cocer 20 minutos lentamente

Sazonar y colar .Reservar el jugo de cocción

En aro de emplatar engrasado sobre bandeja de horno, poner una base de patatas, luego verduras rehogadas y escurridas, otra capa de patatas, otra de verduras y sobre ésta el queso

Gratinar en el horno

Servir sobre salsa de tomate aligerada con los jugos del rehogado

Espolvorear con oregano.

CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

242 BACALAO A LA VIZCAINA

020   Pescados                                      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para tres personas

500 grs. de bacalao desalado.

250 grs. de cebolla roja

1 o 2 dientes de ajo

150 ml. de salsa de tomate

1 guindilla o una cayena

150 grs. de pimiento verde.

8 pimientos choriceros o tres cucharadas soperas de carne de pimiento choricero

75 grs. de jamón serrano

4 o 5 galletas tipo maría tostadas

Sal

Fumet

Aceite de oliva

Elaboración:

Desalar el bacalao 24 horas cambiando el agua tres veces.

Escurrir bacalao, escamar y hermosear.

En el aceite , freír el ajo laminado, el pimiento en tiras y la guindilla en rodajas .Sacar y reservar.

En el mismo aceite, pochar la cebolla en brunoise con el jamón en daditos.

Agregar pimiento choricero y rehogar.

Añadir la salsa de tomate y las galletas molidas y rehogar.

Poner el bacalao en la salsa con la piel hacia abajo y dejar confitarse lentamente, añadiendo fumet si ñiese necesario. Dar punto de sazón, (esto puede hacerse en una cazuela en el horno o en el fogón)

Servir con el pimiento, los ajos y la guindilla fritos.

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

241 CARPACIO DE SALMON CON VINAGRE DE MANGO Y VAINILLA

019   Pescados                                La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

750 grs. de lomo de salmón fresco

15 grs. de sal Maldon

40 grs. de aceite de girasol

15 grs. de vinagre de vino blanco

15 grs. de eneldo

30 grs. de cebolla

50 grs. de mango pelado.

10 grs. de cebollino

40 ml. de zumo de naranja

25 grs. de azúcar

1 vaina de vainilla

Elaboración:

Despojar el salmón de piel y espinas.

Extender el salmón sobre film y rociar con zumo de naranja y azúcar.

Enrollar el salmón con ayuda del film hasta formar un cilindro apretado. Congelar 24 horas.

Mezclar el resto de ingredientes picados en brunoise con el aceite y el vinagre. Macerar en refrigeración 24 horas.

Sacar el salmón de congelación y laminar con cortafiambres en lonchas de 1,5 mm.

Poner láminas de salmón sobre el plato.

Aliñar con la vinagreta.

Espolvorear con eneldo .

Decorar con unas hojas verdes o rojas y una lámina de salmón

CURSO 1: COCINA PARA FIESTAS

240 BOCADITOS DE SALMÓN Y QUESO

032   Apetitivos                             La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para 20 bocaditos

Para la pasta choux:

125 grs. de agua

50 grs. de mantequilla

100 grs. de harina floja

3 grs. de sal

3 huevos

Nuez moscada

Eneldo (opcional)

Para el relleno:

Salmón ahumado

150 grs de queso crema

Eneldo o hinojo al gusto

Elaboración:

Para los profiteroles:

Poner en un cazo el agua, la sal, la mantequilla, la nuez moscada y el eneldo (opcional) y llevar a ebullición.

Fuera del fuego, verter la harina de golpe, mezclando bien con espátula de madera.

Poner de nuevo al fuego y remover enérgicamente hasta que la masa esté bien seca y despegue de las paredes del cazo.

Quitar del fuego e incorporar los huevos de uno en uno sin dejar de trabajar la masa.

Poner en manga con boquilla y formar montoncitos tamaño nuez asturiana en placa de horno engrasada o sobre papel

Hornear a 200°C de 20 a 30 minutos, han de quedar dorados y huecos

Sacar y enfriar en rejilla

Para el relleno:

Mezclar el queso crema con eneldo.

Cortar el salmón en tiras más o menos gruesas.

Abrir los profíteroles fríos por la mitad, poner dentro el queso con manga y trocito de salmón por encima. Una pizca de eneldo para decorar y una pincelada de aceite para que brille

CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

239 TOSTAS DE SETAS ENCEBOLLADAS

031   Aperitivos                              La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

600 grs. de setas, puede ser cualquier tipo aunque se va a hacer con pleorotus ostreatus

200 grs. de cebolla

200 ml. de aceite de oliva refinado

Sal

Azúcar

Pan para tostas

1 diente de ajo

Perejil picado o cebollino

Elaboración:

En el aceite pochar la cebolla en juliana fina con una pizca de sal

Limpiar las seta y cortar en juliana

Cuando la cebolla está pochada añadir las setas, sazonar y subir el calor.

Rehogar unos minutos hasta que las setas pierdan su agua

Añadir azúcar para que caramelice un poco, se puede añadir un poco de miel en lugar del

azúcar cocer dos minutos y retirar

Tostar el pan y frotar con el diente de ajo

Poner setas sobre las tosías espolvoreando con perejil o cebollino

                                       CURSO COCINA CON SETAS   2014

238 AZÚCAR INVERTIDO

015   Postres                                    La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para 250 ml.

350 grs. de azúcar

150 ml. de agua mineral sin gas

Gasificante (l sobre blanco y 1 morado) o lo que es lo mismo ácido tartárico o también llamado crémor tártaro y bicarbonato

Elaboración:

Calentar el agua en un cazo a 40°C aproximadamente

Añadir el azúcar y remover hasta su disolución

Cuando alcance los 80°C, añadir el sobre blanco y seguir removiendo

Cuando llegue a ebullición (100°C) retirar del calor y dejar que llegue a los 55 o 65°C, añadir el sobre morado y seguir removiendo con varilla

Cuando se quite la espuma guardar en un tarro esterilizado hasta 12 meses en lugar oscuro

Proporciones de uso:

Para Masas fermentadas (panes brioche)

Entre el 50 y 60 % del total del azúcar de la receta

Para Masa batidas (bizcochos, magdalenas)

Entre el 10 y el 20 % del total del azúcar de la receta

Para Helados

El 25 % del total del azúcar de la receta

 

CURSO COCINA TURRONES Y POSTRES NAVIDEÑOS   2014

237 MANTEQUILLA DE MANZANA

014   Postres                                         La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para 500 grs.  de mantequilla de manzana  

1 kilo de manzanas Royal Gala (pesadas una vez peladas y retirado el corazón),

1 botella de sidra (750 ml.),

100 grs. de azúcar moreno o blanquilla (al gusto),

1 y 1/2 c/c de canela,

1 c/c de clavos de olor

1/2 c/c de nuez moscada,

1 c/c de pimienta de Jamaica,

1/2 limón (su zumo).

Elaboración:

1º. Pelar las manzanas, retirar el corazón y cortar en gajos.

2º.   Poner en olla grande de fondo grueso, añadir el zumo de limón exprimido, el azúcar y la sidra.

3º.   Llevar a ebullición, reducir la temperatura y dejar cocer una media hora, o hasta que las manzanas estén blanditas.

4º.   Incorporar las especias, mezclar y retirar momentáneamente del fuego para triturar.

5º.   Llevar a ebullición de nuevo. Bajar la temperatura casi al mínimo y cocer, con paciencia, debe reducir a una cuarta parte aproximadamente, el tiempo necesario ronda las siete horas, y es necesario ir moviendo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo, sobre todo cuando está finalizando la cocción.

6º.   Pasar mantequilla de manzana a un tarro (o a varios pequeños) con tapa hermética
y dejar enfriar.

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014