257 SOUFLEE DE SALÓN AHUMADO

022   Pescados                            La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

300 ml. de leche entera,

40 grs. de mantequilla,

25 grs. de harina,

100 grs. de queso crema,

3 huevos grandes,

100 grs. de salmón ahumado,

1 cucharadita de zumo de limón,

Sal

25 grs. más de salmón para decorar si se quiere.

Elaboración:

Elaborar una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche.

Añadir el queso crema, revolver hasta que este incorporado a la mezcla anterior.

Separar las yemas de las claras.

Echar las yemas en la crema e incorporar. Picar fino el salmón ahumado y añadir también a la crema. Añadir la cucharadita de zumo de limón.

Precalentar el horno a 180°C.

Engrasar seis ramequines resistentes al calor con mantequilla.

Mientras, montar con una batidora de varillas las tres claras de huevo con una pizca de sal, hasta que estén a punto de nieve. Incorporarlas poco a poco a la crema que habíamos reservado.

Rellenar los moldes y colocarlos en una bandeja metálica con agua hasta la mitad y ponerla encima de la bandeja del horno. Hornear durante veinte minutos.

Si los quisiéramos congelar este sería el momento de retirarlos del horno, los dejamos enfriar y envolvemos los moldes en papel de aluminio, conservándose hasta seis semanas en el congelador. El día que los vayamos a tomar, los sacamos un rato antes, les daríamos otros veinte minutos de horno a la misma temperatura y listos para degustar. Si los quieres hacer y tomar el mismo día, retira la bandeja de baño maría y sigue horneando otros veinte minutos más de continuo

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256 SOLOMILLO AL HOJALDRE CON SALSA DE MANZANAS

014   Carnes                                      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

600 grs. de solomillo de cerdo

500 grs. de hojaldre

4 lonchas de bacón ahumado

150 grs. de cebolla en juliana fina

50 grs. de zanahoria, 75 grs. de puerro

Aceite, Huevo

Sal y Pimienta

SALSA

1 manzana reineta

50 grs. de mantequilla

75 grs. de cebolla brunoise

Zumo de limón, Fondo claro o de ave

Sal y Pimienta

Elaboración:

1º.    Cortar el solomillo en 4 trozos de un mínimo de 150 a 200 grs. cada uno y salpimentar.

2°.    Confitar la cebolla en juliana en el aceite con una pizca de sal y escurrirla bien. Dejar enfriar por completo.

3°.    Albardar cada trozo de solomillo con una loncha de bacón.

4°.    Estirar el hojaldre y cortar círculos grandes, dándoles cortes sesgados alrededor dejando un círculo central sin cortar lo suficientemente grande como para que coja el solomillo.

5º.    Colocar la cebolla en el círculo central y colocar el solomillo albardado encima .Pintar con agua alrededor.

6°.    Envolver el solomillo con las partes cortadas solapándolas y pegando unas sobre otras.

7°.    Refrigerar formado si es posible.

8°.    Pintar con huevo y hornear a 200°C.

9°.    Hacer la salsa pochando la cebolla en la mantequilla con una pizca de sal.

10º.  Añadir la manzana laminada y untada en limón y rehogar hasta que esté blanda.

1 l°.  Mojar con un poco de fondo y cocer. Salpimentar y triturar.

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255 TULIPAS DE QUESO Y CEBOLLA

033   Aperitivos                               La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

150 grs. de queso parmesano rallado

3 cebollas

75 grs. de queso de cabra de rulo

Brotes tiernos de ensalada

Tomillo picado

Sal

Aceite de oliva

2 cucharadas de azúcar morena

Pimienta

Elaboración:

En sartén antiadherente pequeña, añadir la cuarta parte del queso parmesano, de forma que cubra todo el fondo y calentar a fuego lento hasta que se funda.

Retirar la tortita resultante con una espátula, poner en un vaso o flanero del revés y moldear la tulipa.

Hacer otra tres y dejarlas enfriar.

Cortar la cebolla en pluma y pocharlas en aceite

Salpimentar, añadir el azúcar y el tomillo. Cociendo 10 minutos mas

Poner en cada tulipa queso de cabra desmenuzado, cebolla caramelizada y brotes de lechuga. Servir enseguida.

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254 CREMA DE FRANGIPANE AL ROMERO

016   Postres                                     La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

500 grs. de leche,

1 ramita de romero,

1 vaina de vainilla,

Piel rallada de medio limón,

40 grs. de Maizena (según el espesor que se desee),

4 yemas de huevo,

100 grs. de azúcar,

120 grs. de almendra molida,

1 c/s de mantequilla,

c/n de almendras caramelizadas o almendra crocanti.

Elaboracion:

1º.        Poner en un cazo la leche, reservando un poco para disolver la Maizena.

2º.        Incorporar al cazo la rama de romero, la vainilla y la piel de limón rallada. Llevar a
ebullición.

3º.        En otro cazo batir las yemas de huevo y el azúcar con las varillas hasta que blanqueen.
Cuando la leche rompa a hervir viértela poco a poco, y sin dejar de batir, sobre las yemas con azúcar, incorpora también la Maizena disuelta en leche y mezcla bien.

4º.        Cocer a fuego moderado ,sin dejar de batir mientras va espesando. Cuando adquiera la
densidad deseada, retirar el romero y la vainilla e incorpora la almendra molida y la mantequilla

5º.        Volver a batir hasta que los ingredientes se integren.

6º.        Verter la crema firangipane en las copas de servicio y deja enfriar a temperatura ambiente

7º.        Presentar la crema frangipane al romero con crocante no muy fino de almendra y unas hojas de romero que se pueden impregnar en almíbar y azúcar blanquilla

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253 SACHER TORTE

036   Tartas                                       La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

Para el bizcocho: 150 grs. de mantequilla en pomada. 150 grs. de azúcar. 6 yemas. 150 grs. de chocolate de cobertura. 1 cucharadita de vainilla. 6 claras. 120 grs. de harina. 60 grs. de maicena. Una pizca de sal. 1 cucharadita de impulsor

Resto de ingredientes: Mermelada de albaricoque 200 grs. de cobertura negra. 50 grs. de mantequilla. 60 cc. de leche

Elaboración:

Para el bizcocho:

Engrasar y enharinar un molde, precalentar el horno a 160 °C.

Poner en un bol el chocolate en trozos con tres cucharadas de agua caliente, dejar unos minutos hasta que ablande, mezclar y reservar.

Mezclar la mantequilla con el azúcar y esponjar.

Añadir las yemas poco a poco con el chocolate derretido y la vainilla.

Incorporar poco a poco la harina tamizada con la maicena, el impulsor y la sal.

Montar las claras apunto de nieve firme e incorporarlas a la mezcla anterior con movimientos envolventes y poner la mezcla en el molde y hornear.

Desmoldar en rejilla y dejar reposar de un día para otro antes de hacer la tarta.

Terminación:

Abrir el bizcocho en dos capas y untarla la primera capa con mermelada previamente calentada para facilitar su distribución y cubrirla con la segunda capa de bizcocho, untando de mermelada toda la superficie y los laterales.

Preparar el baño poniendo el chocolate picado sobre la leche caliente, mezclando hasta que esté disuelto.

Mantener en baño maría y agregar la mantequilla en pomada. Mezcla hasta que quede incorporada.

Retirar del baño maría y poner un poco del baño en un cucurucho de papel.

Volcar el resto sobre la tarta previamente colocada en escarchadera o rejilla con bandeja recoge sobrantes. No extender con espátula ya que ha de quedar lo mas lisa posible.

Escribir con el cucurucho la palabra sacher en el medio.

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252 COCA DE TERNERA CON ESCALIVADA

008   Verduras y hortalizas             La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

300 grs. de berenjenas. 300 grs. de calabacines

200 grs. de cebollas. 300 grs. de tomates maduros

100 ml. de aceite de oliva

Sal fina. Orégano. Pimienta negra molida. Jengibre molido

600 grs. de lomo bajo de ternera

200 grs. de parmesano o grana padano

Masa para empanada: 200 grs. de harina. 80 grs. de leche. 20 grs. de mantequilla. 10 grs. de levadura prensada. Sal. Pimentón

Elaboración:

1º. Hacer un volcán con la harina y diluir en el centro la levadura con la leche tibia y la mantequilla fundida ,añadir la sal y amasar hasta obtener una masa homogénea. Reposar tapada hasta que doble su volumen

2º. Volver a amasar, estirar muy fina y cortara las cocas de la forma que queramos.

3º. Mezclar pimentón con aceite y pintar la superficie de las cocas.

4º. Pinchar la masa para que no suba mucho y cocer en horno precalentado a 180°C unos 8
minutos.

5º. Lavar, secar y cortar en juliana todas las verduras

6º. En sartén con aceite, poner la cebolla, el calabacín y la berenjena desangrada y pochar

7º. Cuando ya casi están, añadir el tomate y cocinar unos minutos.

8º. Agregar la carne en tiras y sofreír poco tiempo para que no endurezca

9º. Poner sobre cada coca una porción
de carne con verduras

10º. Poner sobre cada una el queso en lascas, orégano, pimienta y jengibre.

11º. Dar un golpe fuerte de gratinador antes de servir

Montaje:

Poner una coca sobre cada plato y decorar con una ramita de romero fresco. Alrededor, gotas de reducción de px o cualquier vino dulce

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251 SOPA DE ALMEJAS Y GAMBAS

006   Sopas y cremas                        La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

1 kg. de almejas

Huesos de rape para hacer caldo

1 kg. de gambas

2 ñoras o carne de pimiento choricero

1 barra de pan del día anterior

4 tomates maduros

1 cebolla

2 dientes de ajo

Sal

Perejil fresco

Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Preparar un caldo de pescado dorando los huesos de rape y las cascaras de gamba. En cazuela con aceite. Cubrir con agua y añadir un poco de perejil y las ñoras. Dejar cocer a fuego medio durante 25 minutos.

Poner las almejas en agua fría con abundante sal gruesa para que se depuren

En una cazuela con aceite, freír las colas de gambas peladas y sazonadas y reservar.

En ese aceite preparar un sofrito con cebolla, ajo y tomate.

Cuando el sofrito esté listo, triturar y pasar por el chino.

Poner en una cazuela este fondo de sofrito y añadir el caldo. Incorporar también el pan previamente tostado en el horno, cortado a láminas muy finas. También puede ser pan tostado

Añadir las almejas y en cuanto empiecen a abrirse, añadir las colas de las gambas y retirar del fuego.

Servir con cebollino o perejil fresco picadito por encima

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250 BERENJENAS RELLENAS DE POLLO Y SETAS

007   Verduras y hortalizas              La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

4 berenjenas pequeñas

400 grs. de pechuga de pollo

1 cebolla

1 diente de ajo

250 grs. de setas

1/2  copita de vino blanco

1 ramita de tomillo

100 grs. de queso rallado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración:

Precalentar el horno a 180°C

Cortar las berenjenas por la mitad a lo ancho y desangrarlas.

Hornear unos 20 minutos

Retirar la pulpa del centro dejando una pared

Limpiar y trocear las setas

Partir el pollo en dados pequeños y salpimentar

Cortar cebolla y ajo en brunoise

En sartén con aceite pochar el ajo y la cebolla.

Agregar el pollo y dorar.

Mojar con el vino y dejar reducir

Añadir las setas, el tomillo y la carne de las berenjenas picadita

Salpimentar y rehogar 5 minutos

Rellenar las berenjenas, espolvorear con queso y cocer 15 minutos a 200^

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