169 VIEIRAS RELLENAS

 005  Mariscos            La cocina de Mery Gómez



Esta receta es de Karlos Arguiñano y esta buenisima

Ingredientes: Para cuatro personas
4 vieiras, 4 langostinos
1 lámina de hojaldre, 150 grs. de borraja
1 cebolleta, 12 ajos frescos,
1 huevo, 70 ml. de vino blanco
300 ml. de agua, 300 ml. de leche
30 grs. de harina, 1 cucharada de harina de maíz refinada
Aceite de oliva virgen extra, Sal
Perejil (para decorar)

Elaboración:

Pela los langostinos y limpia las vieiras. Pon las cabezas de los langostinos a freír en una sartén con aceite. Agrega los corales de las vieiras y rehoga. Vierte el vino, el agua, sazona y deja reducir. Cuela la mezcla y liga la salsa con harina de maíz refinada diluida en agua. Reserva la salsa de coral en un bol.
Pica los ajos y la cebolleta finamente y ponlos a pochar. Pica la borraja y añádela. Rehoga bien. Sazona. Introduce los langostinos y las vieiras troceadas. Rehoga. Añade la harina y cocínala bien. Vierte la leche poco a poco y cocínala a fuego suave sin dejar de remover. Deja templar y reserva el relleno.
Extiende el hojaldre sobre una superficie lisa y utilizando una vieira vacía como molde, corta 4 formas. Rellena las vieiras y cubre las vieiras con el hojaldre. Bate el huevo y pinta los hojaldres. Haz un agujero en el centro para que salga el vapor. Hornea a 200ºC durante 15 minutos.
Sirve las vieiras y acompaña con la salsa de coral de vieiras.
Decora con una hoja de perejil.

159 NAVAJAS A LA PLANCHA

 004  Mariscos            La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

Navajas según cantidad necesaria    
Sal marina gruesa
Diente de ajo                                        
Aceite de oliva
Perejil 
Limón

Preparación:

En primer lugar, se tienen que tener al menos 2 horas en un recipiente con  agua  hasta cubrirlas y sal marina gruesa para que suelten la arena e impurezas que este tipo de marisco acumula en su interior.
Pasado este tiempo, se pasan una a una  por el chorro de agua del grifo y se colocan en un escurridor para que escurran el exceso de agua.
El siguiente paso es preparar el aderezo que vamos a utilizar para el aliño de las navajas. Para ello picaremos muy finamente tanto el ajo como el perejil y en un bol pequeño se mezcla todo con unas gotas de limón y aceite de oliva y lo reservamos.
Finalmente y previo calentamiento de la plancha, ponemos unas gotas de aceite disponemos las navajas de forma que no se junten mucho unas con otras y esperamos a que se abra el caparazón, les echamos a cada una un poco de sal, las rociamos con el aliño reservado, y las tenemos sin darles la vuelta durante un tiempo de 2 minutos.
Una vez pasado el tiempo indicado, se retiran en una fuente amplia, se  sirven  muy calientes y se pueden acompañar con el zumo de un limón para rociarlas al gusto de cada comensal.

157 MEJILLONES AL NATURAL

003  Mariscos            La cocina de Mery Gomez

Ingredientes:

Mejillones según cantidad necesaria
1 vasito de vino blanco
1/2 vasito de agua
1 hoja de laurel seco (si se quiere)
1 limón en trozos

Preparación:

En primer lugar limpiaremos los mejillones con abundante agua fría y retirando con un cuchillo todas las impurezas que tengan las cáscaras ya que al menos una vamos a utilizar en esta receta.
A continuación disponemos en un recipiente amplio los mejillones y añadimos el  vino blanco con medio vasito de agua  y el laurel, si se quiere se tapan y   cuando estén abiertos los retiramos y les vamos separando la concha a la que no están agarrados los mejillones.
Los repartimos sobre una fuente amplia y los regamos con el liquido resultante
de la cocción y acompañamos con unos trozos de limón

155 PERCEBES COCIDOS

002  Mariscos            La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

Percebes
Agua fría abundante que cubra los percebes
1 o 2 hojas de laurel (opcional)
Sal marina gruesa

Preparación:

En una cazuela adecuada a la cantidad de los percebes que vamos a cocer la  llenamos con abundante agua fría y una o dos hojas de laurel,(si se quiere) echamos sal marina gruesa, se revuelve para que se diluya en el agua y se va probando  hasta que el sabor sea ligeramente salado.
A continuación esperaremos a que el agua comience a hervir, en ese momento echamos los percebes y en cuanto el agua vuelva a hervir se controla el tiempo de cocción, de 1 a 2 minutos según tamaño.
Por último se escurre bien  el agua y  se dejan enfriar a  la temperatura ambiente.
A la hora de degustar los percebes, hay a quien les guste que se encuentren  templados, para ello se suelen cubrir con un paño para que no pierdan temperatura y conserven mejor el calor de la cocción

122 CENTOLLO

001  Mariscos            La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:
Centollo
Agua
Sal marina gorda
Laurel
Un huevo cocido (se pica muy menudo y se pone en el carro)

Preparación:

Tiempo de cocción para un centollo de:
0,500 Kg.  15  Minutos
1,000 Kg.  20  Minutos
1,500 Kg.  30  Minutos

En  un recipiente adecuado al tamaño de la pieza, se le llena con la suficiente cantidad de agua para que esta quede totalmente cubierta, se añade la sal marina gruesa, se revuelve para que se diluya en el agua y se va probando hasta que el sabor sea ligeramente salado, añadiendo también una hoja de laurel.

Es conveniente que el agua quede un poco salada para que coja más sabor el centollo en el momento de la cocción.
A continuación si la pieza está viva, se introducirá en el recipiente con el agua fría, y en cuanto empiece a hervir, se aplicarán los tiempos arriba reseñados.
Por el contrario si la pieza está muerta, se meterá en el recipiente cuando el agua rompa a hervir aplicando los tiempos indicados.
Una vez terminada la cocción, se deja en reposo dentro del agua otros cinco minutos. Se saca a una fuente y empapamos un paño con el agua de la cocción, se envuelve y se reserva hasta que se prepare.