319 OREJA DE CERDO CON SETAS

Tricoloma portentosum (Capuchina)

006  Setas                                                         La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

500 grs. de Tricoloma portentosum / 500 grs. de oreja de cerdo / 1 cebolla /

1 puerro / 1 zanahoria / 2 o 3 dientes de ajo / ½ pimiento verde / ½ pimiento rojo / 2 tomates rallados / Aceite / Sal / Pimienta / Guindilla (si se desea) / 1 hoja de laurel / Brandy

Preparación:

Si la oreja es salada lo primero es desalarla durante 24 horas cubierta de agua y cambiando esta tres veces.

Una vez desalada la colocamos en una olla cubierta de agua un poco de sal y una hoja de laurel y se cuece durante hora y media.

Mientras cuece vamos haciendo un sofrito en una sartén con un poco de aceite, ponemos los ajos picados, la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento rojo y verde, todo bien picado y lo dejamos ir haciéndose a fuego moderado, cuando esto vaya ablandando añadimos el tomate y la guindilla y lo dejamos hasta que este tierno. Una vez hecho lo trituramos.

En otra sartén ponemos un poco de aceite, solo cubrir el fondo añadimos las setas salpimentadas y las dejamos al fuego hasta que vayan cambiando de color y reduzcan el liquido que van soltando, se añade la oreja picada y un chorro de brandy se le da unas vueltas y se mezcla todo con la salsa que habíamos triturado, rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego lento una media hora 

292 PATE DE NISCALOS

005   Setas                                                      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

300 grs. de níscalos.

3 Huevos

1 Brik pequeño de nata para cocinar.

3 Pimientos del piquillo.

¼ De cebolla.

Sal.

Pimienta molida.

Preparación:

Con un cepillo limpiamos bien los níscalos, no conviene mojarlos mucho.

Precalentamos el horno a 180⁰C.

Picamos fina y salamos la cebolla, la pochamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiece a dorarse, echamos los níscalos troceados pequeños, salpimentamos y salteamos a fuego fuerte durante 5 minutos, si vemos que tiene algo de liquido esperamos hasta que se consuma y queden secos.

Batimos los huevos y ponemos la nata, salpimentamos, echamos los níscalos, la cebolla y los pimientos del piquillo y lo trituramos.

Ponemos todo en un molde alargado que habremos encamisado con aceite y pan rallado, yo no lo hice porque el mío es de silicona.

Ponemos el molde al baño María y metemos en el horno 30 minutos, más o menos

Cuando este cocido lo sacamos y dejamos enfriar dentro del molde.

Lo podemos acompañar con lo que mas nos guste: Tomate frito, Mayonesa,  Salsa tártara, Confitura de pimientos de piquillo, etc. con todo esta bueno.

290 NÍSCALOS CON AJO, PEREJIL Y PAN RALLADO

004   Setas                                                       La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

800 grs. de Níscalos de tamaño pequeño.

8 Ramas de perejil.

8 Dientes de ajo.

6 Cucharadas de pan rallado.

1 Cucharadita (de las de café), de pimentón dulce.

Media cucharadita (de las de café), de pimentón picante.

1 Chupito de vino blanco seco.

Sal.

Aceite de oliva.

Preparación:

Limpiar los níscalos. Poner parte del aceite en la sartén, echar los níscalos y voltearlos para untarlos bien en aceite. Salamos, tapamos la sartén y lo ponemos de 5 a 10 minutos a fuego lento. A la mitad, más o menos, añadimos el vino. Cuando se evapore el agua, retiramos y reservamos calientes, en un plato refractario caliente.

En el aceite restante, ponemos el ajo y el perejil (picados muy menudos), y el pan rallado. Removemos hasta que dore el pan. Retiramos del fuego y echamos los pimentones. Lo mezclamos sin que se quemen los pimentones. Regamos los níscalos con este adobo y servimos de inmediato, lo más caliente posible. Si las setas se enfrían, recalentarlas.

194 SETAS CON LANGOSTINOS

003  Setas                 La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

500 grs. de setas
300 grs. de langostinos
Fumet de pescado
1/2  cebolla
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Aceite
Un chorro de nata liquida

Preparación:

Primeramente pelamos los langostinos y ponemos las cabezas en una sartén con un poco de aceite y lo dejamos hacer lentamente durante 5 minutos, añadimos un chorrito de brandy y dejamos que se evapore el alcohol, añadimos un poco de fumet, lo pasamos por el chino y reservamos
En otra sartén con otro poco de aceite, ponemos los ajos picados y la cebolla también picada menuda y lo dejamos hacer lentamente hasta que esté trasparente, añadimos las setas picadas, no muy finas y las dejamos hacer unos 20 minutos, a continuación ponemos las colas de los langostinos y un vaso del fumet reservado y dejamos que se haga todo otros 5 minutos.
Le añadimos la nata y dejamos otros 2 o 3 minutos mas.
Y listo para comer  

181 CHAMPIÑONES EN SALSA DE VINO BLANCO

002   Setas               La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para dos personas

400 grs. de champiñones

1 diente de ajo grande

1/2 vaso de vino blanco

1/2 cucharada de harina

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal

1 guindilla de cayena

Perejil picado

Elaboración:

Con un cuchillo, retira la parte inferior del tallo de los champiñones. Colócalos en un bol con agua, remuévelos un poco para que suelten la tierra que puedan tener. Escúrrelos, sécalos un poco con un trapo de cocina y córtalos por la mitad.

Coloca la hoja del cuchillo (en horizontal) sobre el diente de ajo, aplástalo con la mano (para que la piel se suelte con facilidad), pélalo y pícalo bien.

Pon el aceite a calentar (suavemente) en una cazuela, añade el ajo picado y cuando empiece a dorarse agrega la guindilla y los champiñones. Rehógalos durante 1 minuto, añade la harina y mezcla bien.

Vierte el vino y medio vaso de agua. Sazona y cocina durante 20 minutos a fuego medio.

Apaga el fuego, espolvorea con perejil picado, mezcla bien y sirve.

Esta receta es de Karlos Arguiñano y esta buena



042 CHAMPIÑONES AL AJILLO

001 Setas                  La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:
Un kg. De champiñones

6 dientes de ajo

Una guindilla

2 cucharadas de perejil picado

Aceite

Sal

Preparación:
Se limpian bien los champiñones con cuidado de quitarles bien toda la tierra

Se pican los ajos  y se ponen en una sartén con aceite y cuando empiecen a dorarse, se ponen los champiñones se remueven y se dejan hacer despacio unos 10 minutos, luego se sube el fuego mas fuerte y se dejan otros cinco minutos.

Se espolvorean con el perejil picado y se sirven enseguida bien calientes