251 SOPA DE ALMEJAS Y GAMBAS

006   Sopas y cremas                        La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

1 kg. de almejas

Huesos de rape para hacer caldo

1 kg. de gambas

2 ñoras o carne de pimiento choricero

1 barra de pan del día anterior

4 tomates maduros

1 cebolla

2 dientes de ajo

Sal

Perejil fresco

Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Preparar un caldo de pescado dorando los huesos de rape y las cascaras de gamba. En cazuela con aceite. Cubrir con agua y añadir un poco de perejil y las ñoras. Dejar cocer a fuego medio durante 25 minutos.

Poner las almejas en agua fría con abundante sal gruesa para que se depuren

En una cazuela con aceite, freír las colas de gambas peladas y sazonadas y reservar.

En ese aceite preparar un sofrito con cebolla, ajo y tomate.

Cuando el sofrito esté listo, triturar y pasar por el chino.

Poner en una cazuela este fondo de sofrito y añadir el caldo. Incorporar también el pan previamente tostado en el horno, cortado a láminas muy finas. También puede ser pan tostado

Añadir las almejas y en cuanto empiecen a abrirse, añadir las colas de las gambas y retirar del fuego.

Servir con cebollino o perejil fresco picadito por encima

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

245 CREMA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS

005   Sopas y cremas                        La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

300 grs. de cebolla

1000 grs. de espárragos trigueros

50 ml. de aceite de oliva virgen extra

1000 ml. de fondo de ave

60 grs. de fécula de maíz (maicena)

Sal fina

100 ml. de aceite de oliva virgen

10 grs. de perejil (las hojas)

Elaboración:

Cocer el blanco la cebolla picada en aceite de oliva.

Cortar los espárragos lavados reservando las puntas.

Sazonar la cebolla y añadir los tallos de espárrago picados

Cocer a fuego muy lento 15 minutos

Mojar con el fondo de ave y cocer otros 15 minutos.

Triturar y levantar y volver a hervir de nuevo.

Cuando hierva, añadir la fécula disuelta en agua o fondo frío, removiendo hasta que ligue.

Enchinar (pasar por el chino), dar punto de sal y reservar.

Cocer la puntas de los espárragos en agua hirviendo con sal de 4 a 5 minutos.

Triturar el perejil con el aceite de oliva hasta conseguir un verde intenso. Poner en biberón.

Emplatar la crema caliente decorando con puntas de espárragos al dente y gotas de aceite verde.

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

244 CREMA HORTELANA CON GAMBAS

004   Sopas y cremas                          La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

3 puerros.

2 zanahorias

1 patata

2 calabacines

12 gambas

El zumo de un limón

Aceite de oliva

Unos granos de pimienta rosa

Sal

Elaboración:

Cocer las gambas en 850 ml. de agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurrir y

pelar .Reservar cabezas y caldo.

Cortar las hortalizas en juliana, dejando 1/2  puerro en juliana muy fina para el final.

En cazuela con aceite, sofreír los puerros 5 minutos, añadir el resto de hortalizas, sazonar y
pochar 15 minutos mas.

Agregar el caldo de las gambas colado. Cocer a fuego lento 15 minutos

Triturar, dar punto de sazón y añadir el zumo de limón.

Freír el puerro reservado en juliana muy fina hasta que esté crujiente. Escurrir sobre papel
de cocina y reservar.

Servir la crema decorada con puerros fritos y gambas y pimienta rosa ligeramente machacada

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

210 SALSA AMERICANA CALIENTE (Crema de marisco)

003   Sopas y cremas                         La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

200 gr. de gambas o cascaras y peladuras de mariscos

75 ml. de aceite

150 gr. de cebolla

100 gr. de puerro

100 gr. de tomate muy maduro

100 gr. de zanahorias

30 gr. de harina (l cucharada)

10 gr. de pimentón dulce (1 cucharadita)

50 ml. de brandy

400 ml. de fumet (caldo de pescado)

Sal

Pimienta molida

Elaboración:

Pochar en el aceite las hortalizas en brunoise (muy pequefiito)

Añadir las carcasas de marisco y flambear con el coñac.

Añadir la harina y rehogar.

Añadir el pimentón y rehogar.

Mojar con el fumet y dejar cocer 20 minutos

Salpimentar

Triturar, pasar por el chino y levantar de nuevo

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

163 CREMA DE NECORAS

002   Sopas y cremas      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:
4 nécoras.
300 grs. de gambas.
2 cebollas.
2 zanahorias.
3 puerros. (solo lo blanco)
5 dientes de ajo.
2 tomates.
5 cl. de brandy.
2 cucharadas de harina.
1 cucharada de pimentón
2 l. de fumé

Elaboración:

Freír en aceite las nécoras, partidas en cuatro trozos, flambearlas con el brandy y reservar. Se pelan las gambas y hacer lo mismo con las colas y cabezas de las gambas que con las nécoras.
Rehogar las verduras por orden de dureza en el aceite, cuando estén todas echar el tomate y esperar a que reduzca.
Echar la harina y después el pimentón, juntar el marisco con el preparado anterior, echar el fumé hasta cubrir todo y dejar cocer destapado unos 20 minutos.
Pasar por el túrmix y chino, volver a llevar a ebullición y comprobar el punto de sal y pimienta.
Yo lo triture con la Thermomix por miedo a estropear la batidora.

Presentación:

Colocar la salsa en un recipiente adecuado y colocar unos trozos de las colas de los langostinos (previamente cocidos) flotando en la crema.

049 SALMOREJO

 001  Sopas y cremas       La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas)
150 g de aceite de oliva virgen extra

4 huevos duros (para adornar)
IOO g de jamón ibérico (para adornar)
1-2 dientes de ajo
1 OOO g de tomate maduro y rojo
1 cucharadita de sal
150 g de miga de pan blanco (del día anterior)
30 g de vinagre

Preparación
Coloque una jarra sobre la tapa del Thermomix, pulse la función balanza y pese el aceite. Reserve.

Ponga en el vaso los huevos duros y trocéelos durante 2 segundos, velocidad 4. Retire del vaso y reserve.
A continuación, ponga el jamón en el vaso y dé 4 ó 5 golpes de Turbo. Compruebe el tamaño y, si lo desea más picado, déle 3 ó 4 golpes más. El tiempo dependerá de la dureza del jamón. Retire del vaso y reserve.
Sin lavar el vaso, ponga los dientes de ajo, el tomate y la sal. Programe 30 segundos, velocidad 5.
Añada el pan y el vinagre y triture 30 segundos, velocidad 5 y a continuación 2 minutos, velocidad 10. El tiempo dependerá de la calidad de los tomates.
Programe velocidad 5 y vierta poco a poco el aceite, sobre la tapa sin quitar el cubilete, hasta que termine de incorporarlo. Vierta el salmorejo en una fuente y reserve en el frigorífico.
Unos minutos antes de servir, adorne la superficie con el jamón serrano y los huevos picados. Sírvalo muy frío.
Sugerencias: Puede hacer un milhojas de salmorejo, sirviéndolo entre láminas de berenjena frita.