322 FRISUELOS VERDES RELLENOS DE POLLO ASADO Y SALSA DE PIQUILLOS

019  Carnes                                                      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

Para el relleno: 1 pollo asado / ½ kg. de cebollas / 1 bote de pimientos de piquillo / 200 ml. de nata líquida / 1 c/s de azúcar moreno / Aceite de oliva / Sal y pimienta

Para la masa: ½ litro de leche / 125 grs. de harina / 2 huevos / 50 grs. de mantequilla / 1 bolsa de espinacas

Preparación:

Escaldar las espinacas y escurrir bien. Triturar con minipimer hasta hacer un puré. Reservar.

Hacer la masa de los frixuelos mezclando todos los ingredientes, incluido el puré de espinacas, en un vaso de batidora. Dejar reposar.

Pelar y cortar las cebollas en juliana, ponerlas en una cazuela con un poco de aceite a pochar a fuego muy suave. Cuando hayan cogido un tono marrón echar la cucharada de azúcar y darle unas vueltas. Reservar.

Escurrir los pimientos y ponerlos en una sartén con una gota de aceite a fuego muy suave para que ablanden, escurrir de nuevo y echar la nata, salpimentar y dejar reducir un poco. Sacar para un vaso de batidora y triturar la salsa. Pasarla por un colador fino. Reservar.

Desmenuzar el pollo asado.

Hacer los frixuelos en una sartén que sean finos y sobre ellos poner un poco de pollo y encima cebolla caramelizada. Cerrar el frixuelo y salsear con la salsa de piquillo.

Se pueden rellenar de otras cosas como carne guisada, setas, marisco, etc.

304 SOLOMILLO RELLENO AL HORNO

018   Carnes                                                     La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

Un solomillo de ½ Kg.

100 grs. de panceta

150 grs. de jamón

8 patatinos pequeños

8 cebollitas francesas

2 zanahorias en trocitos

Unos tomates cherry

Orejones

Ciruelas

Aceite de oliva

100 ml. de brandy

Sal y pimienta

Preparación:

Abrimos el solomillo (mejor se lo pedimos al carnicero), salpimentamos y colocamos encima la panceta, el jamón y por ultimo las ciruelas y los orejones, se enrolla el solomillo y lo atamos.

Lo doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una vez dorado por todas las partes, lo colocamos sobre una bandeja de horno, lo regamos con el brandy y colocamos a su alrededor las cebollas, patatas, zanahorias y los tomates cherry, lo regamos todo con el aceite de dorar el solomillo y rectificamos de sal.

Lo metemos al horno precalentado a 200⁰C, con calor arriba y abajo unos diez minutos, bajamos a 180⁰C y lo dejamos como una hora mas.

Dejar enfriar, quitar el bramante y partir en rodajas no muy finas.

“Buen probecho”   

Nota: Si el horno es de aire se nos hará en menos tiempo

279 CODORNICES EN ESCABECHE

017   Carnes                                                       La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

4 codornices

250 grs. de cebolla

1 cabeza de ajos (partida por la mitad en sentido transversal)

200 grs. de zanahorias

2 hojas de laurel

Un poco de tomillo fresco

Una cucharada de pimienta negra en grano

Un clavo

150 grs. de vinagre de vino

150 grs. de vino blanco

150 grs. de agua

1 cucharadita de sal

100 grs. de aceite de oliva

Preparación:

Picar la cebolla (no muy fina) y las zanahorias en rodajas y reservar.

Poner a calentar el aceite con la cabeza de ajos, la pimienta, el clavo, el tomillo y el laurel deja hacer esto a fuego lento entre 12 y 15 minutos, incorporar la cebolla y las zanahorias que se vaya cocinando otros 10 minutos.

Poner las codornices bien limpias y abiertas, añadir el vinagre, el vino, el agua y la sal y seguir cocinando a fuego lento otros 30 a 35 minutos.

264 PECHUGA DE PAVO CON MIEL Y MOSTAZA

016   Carnes               La cocina de Mery Gómez   

                        

Ingredientes: Para seis personas

750 grs. de pechuga de pavo en una pieza, 4 cucharadas de mostaza rústica,

4 cucharadas de miel, 150 ml. de nata (vale para cocinar), 150 ml. de caldo de pollo, 250 grs. de arroz basmati, 2 cucharadas de avellanas picadas,              2 cucharadas de pasas de Corinto, Unos piñones, 75 grs. de cebolla muy picada, 1 pizca de canela, 1 pizca de nuez moscada, Sal y pimienta,

2 cucharadas de mantequilla, Pimienta rosa.

Elaboración:

1º.    Precalentar el horno a 250°C.

2º.    Salpimentar la pechuga y untarla con mostaza

3º.    Hornear 15 minutos

4º.    Bajar la temperatura a 200°C y asar otros 10 minutos

5º     Sacar y pintar con miel

6º.    Introducirla otra vez en el horno otros 10 minutos

7º.    Retirar y dejar enfriar

8º.    En un cazo hervir el caldo, añadir la nata y reducir hasta que tenga textura de salsa

9º.    Cocer el arroz en agua hirviendo con sal 15 minutos .Refrescar y escurrir

10º.   En sartén con la mantequilla pochar la cebolla.

11º.   Agregar las pasas y los frutos secos y rehogar unos minutos

12º.   Añadir el arroz y saltear espolvoreando con canela y nuez moscada

13º.   Cortar el pavo en rodajas finas y emplatar con el arroz y la salsa. Espolvorear con pimienta rosa y servir

CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

261 POPIETAS DE TERNERA ALMENDRADAS AL AZAFRAN

015   Carnes                       La cocina de Mery Gómez

               

Ingredientes: Para cuatro personas

8 filetes de 120 grs. cada uno aproximadamente

Almendra molida (para rebozar)

Harina (para rebozar)

Huevo (para rebozar )

Ajo, 3 dientes

Sal y Pimienta

200 grs. de cebolla

Una pizca de laurel

Azafrán, 1 o 2 sobres

Brandy

Perejil ó cebollino

Espárragos trigueros frescos o congelados

Elaboración:

Espalmar los filetes, (quedarán delgaditos )

Majar 2 diente de ajo con sal y pimienta. Sazonar los filetes.

Enrollar, enharinar, pasar por huevo y después pasar por almendra .Freír y reservar

En el aceite de freír las popietas se pone el otro diente de ajo la cebolla picada en brunoisse, el laurel, el azafrán seco y deshecho.

Cuando está bien pochado poner dentro las popietas, añadiremos el brandy y se dejar terminar la cocción.

Servir espolvoreado de perejil picado ó cebollino picado.

Como guarnición ponemos espárragos trigueros salteados, ó unas verduras a la parrilla, ó tomate a la plancha

CURSO OCINA PARA FIESTAS   2014

256 SOLOMILLO AL HOJALDRE CON SALSA DE MANZANAS

014   Carnes                                      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

600 grs. de solomillo de cerdo

500 grs. de hojaldre

4 lonchas de bacón ahumado

150 grs. de cebolla en juliana fina

50 grs. de zanahoria, 75 grs. de puerro

Aceite, Huevo

Sal y Pimienta

SALSA

1 manzana reineta

50 grs. de mantequilla

75 grs. de cebolla brunoise

Zumo de limón, Fondo claro o de ave

Sal y Pimienta

Elaboración:

1º.    Cortar el solomillo en 4 trozos de un mínimo de 150 a 200 grs. cada uno y salpimentar.

2°.    Confitar la cebolla en juliana en el aceite con una pizca de sal y escurrirla bien. Dejar enfriar por completo.

3°.    Albardar cada trozo de solomillo con una loncha de bacón.

4°.    Estirar el hojaldre y cortar círculos grandes, dándoles cortes sesgados alrededor dejando un círculo central sin cortar lo suficientemente grande como para que coja el solomillo.

5º.    Colocar la cebolla en el círculo central y colocar el solomillo albardado encima .Pintar con agua alrededor.

6°.    Envolver el solomillo con las partes cortadas solapándolas y pegando unas sobre otras.

7°.    Refrigerar formado si es posible.

8°.    Pintar con huevo y hornear a 200°C.

9°.    Hacer la salsa pochando la cebolla en la mantequilla con una pizca de sal.

10º.  Añadir la manzana laminada y untada en limón y rehogar hasta que esté blanda.

1 l°.  Mojar con un poco de fondo y cocer. Salpimentar y triturar.

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

246 CHULETAS DE CORDERO CON COSTRA

013   Carnes                                     La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: 

Chuletas de cordero (con palo)

Bechamel

Huevo

Pan rallado

Almendra molida

Preparación:

Preparamos la bechamel

Se salpimentan bien las chuletas de cordero y se cubren con la bechamel y a continuación se pasan por el pan rallado, el huevo y la almendra y se fríen.

Se pueden acompañar con una ensalada o un puré de patata

236 COSTILLAR DE CORDERO ASADO CON COSTRA

012   Carnes                               La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

2 costillares de cordero pequeño de unos 500 gr cada uno, sin espinazo y con los palos recortados. Sal. Pimienta negra molida. 75 grs. de mantequilla reblandecida. 75 grs. de pan fresco rallado. 1/2  cucharadita de mejorana seca. 1/2 cucharadita de tomillo seco. Ralladura fina de medio limón. Un huevo pequeño batido. 2 o 3 cucharadas de perejil cortado muy fino

Guarnición:

Tomates asados: 4 Tomates naturales. Aceite. Orégano. Ajo

Patatas asadas rellenas: 4 patatas pequeñas. 3 cucharadas de nata líquida. 1 cucharada de mantequilla reblandecida. Sal y pimienta negra molida. 50 grs. de queso emmenthal. 1 pimiento morrón escurrido y cortado a cuadritos pequeños

Elaboración:

Sacar el cordero de la nevera l o 2 horas antes de asarlo, quitar la piel que cubre la grasa, sazonar con sal y pimienta y calentar el horno a 200°C

En sartén caliente poner el cordero con la grasa hacia abajo y sellar hasta que la grasa tome color, untar con 25 grs. (1 cucharada) de mantequilla las chuletas y ponerlas de pie en fuente de asar. Meter al horno 20 minutos.

Sacar del horno mientras se prepara la costra, pero sin apagar éste, mezclar el pan rallado con las hierbas, la ralladura, el huevo batido y el resto de la mantequilla blanda.

Cubrir la parte de la grasa de cada costillar con la mezcla, apretando bien

Volver a meter al horno y asar otros 30 o 40 minutos

Servir guarnecido con tomates y patatas asadas

Tomates: Quitar una rodajita por la superficie y una lasquita por abajo, untar de aceite y poner en la parte cortada de la superficie ajo muy picadito ,orégano y sal .Asar a 190 o 200 °C

Patatas: Lavar y envolver las patatas en papel de aluminio o de horno y asar a 200°C hasta que estén blandas Cortar una rebanadita fina a modo de sombrero a lo largo de cada patata y reservar

Con una cucharilla ahuecar la patata dejando suficiente pared y poner lo de dentro en un bol ,aplastar con la nata y la mantequilla y salpimentar. Agregar el queso cortado muy fino o rallado y el morrón muy fino también. Mezclar y rellenar con esto las patatas y hornear a 200°C hasta que estén bien calientes .Sacar y poner las tapaderas

COCINA PARA FIESTAS   2014

232 CARRE DE CERDO ASADO CON SALSA DE MANZANA Y FRUTOS DEL BOSQUE

011   Carnes                        La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis pesona

2 kg. de carré de cerdo

150 grs. de manteca de cerdo o aceite

700 grs. de manzana

300 grs. de nata fresca

200 grs. de cebolla

100 grs. de estragón

Sal, pimienta, 150 grs. de puerro

4 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 rama de tomillo

150 grs. de frutas del bosque mezcladas

Vinagre de módena

Fondo oscuro

200 ml. de vino tinto

Elaboración:

Pelar las puntas de las costillas y bajar la carne hacia abajo. Envolver en papel de aluminio la punta de las costillas peladas sazonar y untar con grasa el carré

Poner en horno precalentado a 250 °C y sellar.

Agregar las hortalizas cortadas gruesas incluida la manzana limpia y sin pelar, bajar la temperatura a 200°C y seguir asando.

A media cocción mojar con vino tinto, dejar reducir y añadir fondo oscuro.

Cuando al pinchar salga líquido transparente sacar pasar la salsa por un chino, trabándola con nata a fuego lento.

Cocer los frutos del bosque con 1 cucharada de azúcar, 2cucharadas de agua y un chorro de vinagre de Módena

Triturar, pasar por el chino y reducir hasta que parezca miel

Presentar el carré entero o trinchado con sombrero en las costillas y las salsas en el plato en caso de presentarlo trinchado o en salsera en caso de presentarlo entero

Como guarnición se podrían poner manzanas asada, setas salteadas, etc..

CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

228 SOLOMILLO DE IBERICO A LA MIEL Y ROMERO

010   Carnes                                      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

Solomillo

Sal

Miel

Zumo de limón

Romero

Preparación:

Para hacer estos solomillos los salamos y los marcamos en la sartén, ponemos, encima la miel, zumo de limón  y el romero.

Horneamos directamente en la misma sartén unos 10 minutos a 170 (no combiene hacerlo mucho para que no se seque).

Sacamos el solomillo y desglasamos la sarten con un poco de caldo, así obtendremos la salsa

Se puede servir con una compota de manzana que haremos cociendo las manzanas azúcar y mantequilla, reservando algún trocito para decorar 

116 PIERNA DE CORDERO AL HORNO

009  Carnes             La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

Una pierna de cordero

3 dientes de ajo

2 limones

1 vasito de aceite

1 vasito de vino blanco

1 vasito de agua

Sal

Preparación:

Pedimos en la carnicería que nos den unos cortes para trincharlo más fácil a la hora de servir

Se pican los ajos y se machacan con la sal en el mortero hasta hacer una pasta. Se frota con esta toda la carne y se deja en reposo al menos media hora. Pasado el tiempo se frota con un paño para quitarle el ajo sobrante. Se pone el aceite por encima y alrededor el agua y se mete al horno a 170℃ hasta que empiece a dorarse. Entonces se riega con el vino. De vez en cuando se va regando con su jugo.

Cuando casi esta hecho, se mezcla en un recipiente, 4 cucharadas de aceite,  4 de zumo de limón y se unta la pierna con una brocha y se deja otro poco en el horno, unos 10 minutos.  



110 BOTIELLO DE TINEO CON REPOLLO

008  Carnes                 La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:
Un botiello
Un repollo
Patatas
Agua
Sal

Preparación:

Se pone a cocer el botiello durante unas dos horas.
Sele quita casi todo el agua y se le añade el repollo lavado y partido, se le pueden añadir en este momento unas patatas peladas y enteras y se cuece todo otros 30 minutos

082 LACON ASADO

007  Carnes              La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

Un lacón

3 o 4 dientes de ajo

1 vaso de aceite

1/2 limón

Una copa de brandy

Sal

Preparación:

Se le dan unos cortes al lacón para marcarlo sin llegar al fondo (esto nos lo hace el carnicero)

En el mortero se machacan los ajos y la sal, se añade el brandy y medio vaso de aceite, se cubre con esto el lacón y se deja unas horas.

Se calienta el horno a baja temperatura 160ºC o así se mete el lacón y se va haciendo despacio y de vez en cuando se cubre con su salsa.

Si el lacón es de tres kilos necesitara unas tres horas. Un poco antes de sacarlo se bate el otro medio vaso con el zumo del medio limón y se pinta con esto el lacón, (quedara brillante de un color dorado).

Se puede acompañar con unas patatas cocidas o puré de patata,

Si se ponen las patatas, se pondrán unos minutos con el lacón para que cojan su sabor.    



067 SALTEADO DE TERNERA CON SETAS

006  Carnes              La cocina de Mery Gómez



Ingredientes: Para cuatro comensales

1 Kg. de carne de ternera, 2 cebollas, 2 tomates maduros, 500 grs. de setas,

Caldo de carne, Perejil, Tomillo, Laurel, Ajo, Harina, Mantequillas, Vino blanco, Aceites, Sal, Pimienta, Azúcar, 12 cebollitas, tiempo de realización: 2 Horas

Preparación:

Saltear la carne, cortada en dados, en aceite y mantequilla.

Añadir la cebolla, picada fina, y dejar cocer lentamente.

Espolvorear con un poco de harina y dejarla dorar.

Añadirle 1 dm. 3 de vino blanco y, seguidamente, los tomates, rallados. Sazonar con perejil, tomillo, laurel y 3 dientes de ajo, sal y pimienta, y reducir lentamente.

Cubrirlo con caldo de carne, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego muy bajo.

En un cazo, poner las cebollitas con un poco de mantequilla, 1 cucharadita de azúcar y un poco de agua, y cocer lentamente hasta que adquieran un poco de color.

En una sartén, saltear las setas, bien limpias y añadirlas al guiso cuando ya casi esté hecho.

Agregar las cebollitas confitadas, como guarnición.

 

053 CONEJO CON PATAQUIOS

005  Carnes              La cocina de Mery Gómez



Esta es una receta de mi tía María que lo cocinaba como nadie

Ingredientes;

1 conejo grande

2 cebollas medianas
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 tomate maduro
4 dientes de ajo
AceiteSal
Azafrán
Vino blanco
2 Kg. de pataquios redondos

Preparación:
Se adoba el conejo que estará partido entrozos regulares y pasada media hora se retira el ajo y se reserva.
En una sartén con un poco de aceite se doran los trozos de conejo y se van pasando a una cazuela.
En el aceite de dorar el conejo se pone la cebolla picada menuda, el pimiento y el tomate pelado. Se deja hacer unos minutos lentamente y cuando este tierno se pasa a la cazuela con el conejo, se deslíe el ajo que se reservo con un vasito de vino blanco y el azafrán y se añade también a la cazuela.
Se deja hacer en el fuego lentamente hasta que este tierno.
Las patatas una vez peladas, lavadas y bien escurridas se salan y se les pone un poco de colorante (azafrán en polvo), se fríen en aceite bien caliente y se pasan a la cazuela y se terminan de hacer con el conejo para que cojan el sabor, como ya se habían pasado por la sartén necesitan poco tiempo.  

0046 SOLOMILLO EN HOJALDRE

004  Carnes              La cocina de Mery Gómez



Ingredientes:
Un solomillo de cerdo
300 grs. de bacón
300 grs. de queso de barra en lonchas gruesas
Hojaldre
Un huevo para pintar

Preparación:

Se hace un hojaldre con  300 grs. de harina, 300 grs. de mantequilla, 90 grs. de agua muy fría y unas gotas de vinagre (o se compra congelado).
Se abre el solomillo a lo largo (de uno se hacen dos) se sala un poco, se envuelve en el beicon y el queso y por ultimo en el hojaldre.
Se humedecen un poco los bordes para que quede bien cerrado.
Se pinta con el huevo batido y se cuece en el horno precalentado a 190  durante unos 30 minutos.

044 ROLLO DE CARNE CON TORTILLA Y CHANPIÑONES

003  Carnes              La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

1 kg. de carne de falda
350 grs. De champiñones frescos o de bote
3 dientes de ajo, 1 cebolla
4 o 5 pimientos de piquillo abiertos
100 grs. de tomate natural
Huevos
Vino blanco
Aceite, Sal

Preparación: Se pone la carne extendida sobre la mesa se sazona con ajo y se deja reposar.
Si los champiñones son naturales se pasan un poco por la sartén con el fondo cubierto de aceite y unos ajos picados, una vez rehogados se hace con ellos una tortilla, se deja templar un poco y se coloca encima de la carne y por encima se ponen los pimientos abiertos.
Se enrolla la carne y se ata con hilo de bramante. Se sazona de sal, se cubre el fondo de una cacerola con aceite y una vez caliente se dora la carne por todos los lados.
A continuación se echa la cebolla picada y se deja unos minutos, se añade el ajo machacado y desleído con el vino blanco y después el tomate, se deja cocer despacio y tapada hasta que este tierna. Si se seca se le añade un poco de agua fría.
Una vez esté tierna se separa de la salsa y se deja enfriar, la salsa se pasa por el pasapurés, cuando la carne este fría se quitan los hilos de bramante y se parte en rodajas, se cubre con un poco de salsa y el resto se pone en una salsera aparte para servirse al gusto de cada uno. 

028 ALBONDIGAS

002 Carnes               La cocina de Mery Gómez



Ingredientes:

1/2 Kg. de carne picada (ternera y cerdo), dos huevos, una zanahoria, dos dientes de ajo, un poco de perejil, tres cucharadas de pan rallado,  cuatro cucharadas de leche, un pellizco de pimienta, un pellizco de nuez moscada, harina para rebozar, aceite de oliva y sal. 
Salsa española: Una tacita del café de aceite de oliva, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de tomate, 100 grs. de vino blanco, 300 grs. de agua, Pimienta y nuez moscada.

Preparación:

Se mezcla en una picadora (o batidora) la zanahoria, los ajos, el perejil y el pan rallado.
Se añaden los huevos, la sal, la leche, la nuez moscada, la pimienta y se bate un poco todo junto. Se añade la carne y se mezcla bien.
Se forman las albóndigas, se rebozan en harina y se doran en una sartén con aceite de oliva. Una vez doradas se pasan a una cazuela.
Se hace una salsa española y se cubren con ella las albóndigas y se dejan cocer unos 15 minutos a fuego suave   
Para la salsa española: En una sartén se pone el aceite con la cebolla y los ajos muy picados, deja hacer unos 10 minutos, se añade el tomate y se deja 5 minutos, se añade el vino y se deja un par de minutos.
Se añade el agua, la pimienta y un pellizco de nuez moscada, se deja otros 10 o 12 minutos y se vierte sobre las albóndigas.   

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019 CABRITU DE LADINES CON PATATINES Y PIMIENTOS

001 Carnes                La cocina de Mery Gómez



Ingredientes:
3 Kg. de cabritu

2 Kg. de patatas

2 Cebollas

4 Dientes de ajo

2 Pimientos morrones grandes

Aceite de oliva

Vino blanco

Sal

Preparación:

Se adoba el cabrito partido en trozos una media hora.

Mientras se asan los pimientos y una vez asados se envuelven en papel de albal para que suden y se pelen mejor.

En una sartén con aceite caliente se doran los trozos de cabrito y se pasan a una tartera.

En el mismo aceite se pone cebolla y se pocha un poco, se vuelca sobre el cabrito, se pone un poco de vino blanco (de buena calidad) y se deja hacer lentamente una hora y media o así y se pasa a una fuente de horno.

Las patatas se doran en la sartén y se ponen por encima de la carne, se ponen los pimientos que estarán pelados y se mete al horno caliente unos diez minutos.