257 SOUFLEE DE SALÓN AHUMADO

022   Pescados                            La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

300 ml. de leche entera,

40 grs. de mantequilla,

25 grs. de harina,

100 grs. de queso crema,

3 huevos grandes,

100 grs. de salmón ahumado,

1 cucharadita de zumo de limón,

Sal

25 grs. más de salmón para decorar si se quiere.

Elaboración:

Elaborar una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche.

Añadir el queso crema, revolver hasta que este incorporado a la mezcla anterior.

Separar las yemas de las claras.

Echar las yemas en la crema e incorporar. Picar fino el salmón ahumado y añadir también a la crema. Añadir la cucharadita de zumo de limón.

Precalentar el horno a 180°C.

Engrasar seis ramequines resistentes al calor con mantequilla.

Mientras, montar con una batidora de varillas las tres claras de huevo con una pizca de sal, hasta que estén a punto de nieve. Incorporarlas poco a poco a la crema que habíamos reservado.

Rellenar los moldes y colocarlos en una bandeja metálica con agua hasta la mitad y ponerla encima de la bandeja del horno. Hornear durante veinte minutos.

Si los quisiéramos congelar este sería el momento de retirarlos del horno, los dejamos enfriar y envolvemos los moldes en papel de aluminio, conservándose hasta seis semanas en el congelador. El día que los vayamos a tomar, los sacamos un rato antes, les daríamos otros veinte minutos de horno a la misma temperatura y listos para degustar. Si los quieres hacer y tomar el mismo día, retira la bandeja de baño maría y sigue horneando otros veinte minutos más de continuo

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

248 LUBINA AL HOJALDRE

021   Pescados                                La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para tres personas

350 grs. de lubina limpia

75 grs. de zanahoria

100 grs. de puerro

75 grs. de cebolla

150 grs. de champiñones

75 ml. de aceite

Sal

Huevo batido

300 grs. de hojaldre

Elaboración:

Sacar dos filetes de la lubina con peso mínimo de 115 grs. Por persona y salpimentar.

Hacer la duxelle pochando en aceite las hortalizas en brunoise y los champiñones laminados. Dejar enfriar.

Estirar el hojaldre en forma rectangular y cortar en dos trozos iguales lo suficientemente grandes para albergar los filetes.

Colocar el primer trozo en bandeja de horno con silpat y poner la mitad de la duxelle encima.

Colocar un filete de lubina sobre esto.

Poner el resto de la duxelle.

Colocar el otro filete de lubina encima.

Pintar al rededor con huevo batido o agua y cubrir con el segundo trozo de
hojaldre.

Recortar dando forma de pez.

Si queda hojaldre se pueden poner escamas estirando los restos y cortando
círculos iguales que luego se pegaran con agua sobre el pez.

Pintar con huevo. Refrigerar y hornear a 210°C

Se puede guarnecer con ensalada

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

242 BACALAO A LA VIZCAINA

020   Pescados                                      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para tres personas

500 grs. de bacalao desalado.

250 grs. de cebolla roja

1 o 2 dientes de ajo

150 ml. de salsa de tomate

1 guindilla o una cayena

150 grs. de pimiento verde.

8 pimientos choriceros o tres cucharadas soperas de carne de pimiento choricero

75 grs. de jamón serrano

4 o 5 galletas tipo maría tostadas

Sal

Fumet

Aceite de oliva

Elaboración:

Desalar el bacalao 24 horas cambiando el agua tres veces.

Escurrir bacalao, escamar y hermosear.

En el aceite , freír el ajo laminado, el pimiento en tiras y la guindilla en rodajas .Sacar y reservar.

En el mismo aceite, pochar la cebolla en brunoise con el jamón en daditos.

Agregar pimiento choricero y rehogar.

Añadir la salsa de tomate y las galletas molidas y rehogar.

Poner el bacalao en la salsa con la piel hacia abajo y dejar confitarse lentamente, añadiendo fumet si ñiese necesario. Dar punto de sazón, (esto puede hacerse en una cazuela en el horno o en el fogón)

Servir con el pimiento, los ajos y la guindilla fritos.

CURSO COCINA PARA FIESTAS   2014

241 CARPACIO DE SALMON CON VINAGRE DE MANGO Y VAINILLA

019   Pescados                                La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

750 grs. de lomo de salmón fresco

15 grs. de sal Maldon

40 grs. de aceite de girasol

15 grs. de vinagre de vino blanco

15 grs. de eneldo

30 grs. de cebolla

50 grs. de mango pelado.

10 grs. de cebollino

40 ml. de zumo de naranja

25 grs. de azúcar

1 vaina de vainilla

Elaboración:

Despojar el salmón de piel y espinas.

Extender el salmón sobre film y rociar con zumo de naranja y azúcar.

Enrollar el salmón con ayuda del film hasta formar un cilindro apretado. Congelar 24 horas.

Mezclar el resto de ingredientes picados en brunoise con el aceite y el vinagre. Macerar en refrigeración 24 horas.

Sacar el salmón de congelación y laminar con cortafiambres en lonchas de 1,5 mm.

Poner láminas de salmón sobre el plato.

Aliñar con la vinagreta.

Espolvorear con eneldo .

Decorar con unas hojas verdes o rojas y una lámina de salmón

CURSO 1: COCINA PARA FIESTAS

231 MERLUZA AL HORNO CON COSTRA DE FRUTOS SECOS

018   Pescados                              La cocina de Mery Goméz

Ingredientes:

4 medallones o lomos de merluza,

4 patatas grandes,

1 cebolla blanca,

30 gramos de pan tostado

40 gramos de almendra cruda picada,

4 dientes de ajo,

Unas hojas de perejil fresco,

Pimienta negra recién molida,

1 huevo,

Aceite de oliva virgen extra,

Ajada (opcional),

Sal.

Elaboración:

Precalentar el horno a 200° C.

Preparar una picada con las tostadas, tres dientes de ajo, la almendra, el perejil, pimienta negra y sal. En el momento de poner la picada de la costra sobre el pescado, añadir el huevo batido y mezcla bien, debe quedar consistente.

Pelar las patatas y cortar en rodajas finas, freír en abundante aceite de oliva con un diente de ajo entero, escurrir y salar al gusto.

Preparar una bandeja que pueda ir al horno, untar con aceite de oliva y disponer una cama de cebolla cortada muy fina.

Sobre la cebolla colocar las patatas, a continuación poner la merluza sazonada

Repartir la picada de almendra sobre el pescado y regar con un hilo de aceite de oliva.

Introducir la bandeja en el horno ya caliente y hornear a 200°C durante 5 minutos, después bajar la temperatura a 175°C y hornear de 10 a 15 minutos más, dependiendo del grosor del pescado y que la costra esté dorada.

Si lleva ajada se pondrá en biberón rodeando la merluza

COCINA PARA FIESTAS  2014

226 BACALAO CON CREMA DE PIMIENTOS Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

017   Pescados                      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

4 filetes de bacalao al punto de sal

3 pimientos rojos, 1 tomate, 1 diente de ajo

Hojas de espinacas frescas

30 gr de almendras picadas, 15 grs. de piñones

1 cucharadita de cebollino, 1 cucharadita de pimienta verde

1 cucharadita de semillas de cilantro, Pimienta negra

Unas hojas de escarola

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Módena

Sal

Elaboración:

Asar los pimientos al horno, a una temperatura de entre 180 y 200° C durante media hora aproximadamente.

Pelar y triturar con el tomate pelado y despepitado, el diente de ajo, pimienta negra, sal y un chorlito de aceite de oliva. Reservar.

Preparar una vinagreta con tres partes de aceite, una de vinagre de Módena, una pizca de sal y los frutos secos recién tostados

Disponer los lomos de bacalao sobre papel de horno para hacer un papillote

Aderezar con el cebollino, la pimienta verde, las semillas de cilantro y un poco de aceite de oliva.

Cerrar los paquetes sellando bien para que conserve todos los jugos y cocer a 200°C durante 10-12 minutos, depende del tamaño de los lomos.

Poner unas gotas de aceite en una sartén y hacer a la plancha las hojas de espinaca presionando sobre ellas para intentar que queden planas. Salar al gusto.

Poner en el fondo del plato un cucharón de crema de pimientos asados, posar sobre ella el lomo de bacalao, acompañar con la escarola limpia, regar con la vinagreta de frutos secos y terminar colocando las hojas de espinaca

                                        COCINA PARA FIESTAS  2014

192 CHICHARRO A LA ESPALDA

016  Pescados            La cocina de Mery Gomez

Ingredientes:

Un chicharro grande

Una cucharada de vinagre

Un poco de aceite

2 dientes de ajo

Preparación:

Abrimos el pescado de arriba a bajo (o mejor que nos lo abran en la pescadería)

Lo salamos un poco, lo pintamos con aceite y lo metemos al horno que estará precalentado a 180℃ de 12 a 15 minutos.

Mientras tanto en un poco de aceite doramos los ajos picaditos y una vez dorados los retiramos del fuego le añadimos el vinagre y el perejil, y lo vertimos por encina del pescado y a la mesa

Se puede acompañar de unas patatas cocidas



191 HUEVAS DE MERLUZA A LA SIDRA

015  Pescados            La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para dos personas

500 grs. de huevas de merluza
500 ml. de sidra natural asturiana
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
Perejil
Un vaso aceite de oliva
Sal

Preparación:
Para comenzar pasamos por agua las huevas con cuidado de no romperlas y reservamos.
Se pican los dientes de ajo, la cebolla y el perejil, todo muy menudo  
En una cazuela de barro ponemos el aceite a calentar y le echamos el ajo picado, cuando empiece a dorarse añadimos la cebolla y el perejil y dejamos que se poche a poco fuego.
Cuando este pochado le echamos parte de la sidra y ponemos las huevas enteras y las cubrimos con mas sidra y se dejan cociendo a poco fuego durante unos 20 minutos, cuando veamos que están las apartamos del fuego y las dejamos que enfríen.
Una vez frías se cortan en rodajas y listo para comer.
Si se dejan reposar un par de horas estarán mejor.
Se pueden comer en frio y caliente según gustos

162 SALPICON DE PIXIN Y GAMBAS

014  Pescados            La cocina de Mery Gómez

         

Este salpicón siempre lo hacia mi suegra el día de noche buena y yo lo sigo haciendo

Ingredientes:

1 cola de pixín (la cabeza se aprovecha para una sopa)
1 Kg. de gambas
1 cebolla pequeña
Perejil
Aceite
Vinagre
Sal
3 huevos duros

Preparación:

Primero se pone el pixín alangostado y para ello se hace un majado con aceite pimentón y sal.

Con esta mezcla se pinta bien el pescado, se envuelve en papel de aluminio como si fuera un paquete bien cerrado y se coloca en una olla con agujeros para cocerlo al vapor.
En la olla de abajo se pone agua, un puerro partido, una cebolla y una hoja de laurel y se deja coce unos 20 minutos.
Las gambas se cuecen por separado.
Una vez fríos el pixín y las gambas se ponen partido y con una vinagreta.

145 PULPO MARISCADO

013  Pescados             La cocina de Mery Gómez



Ingredientes: Para cuatro personas

Un pulpo de 1 kg.
4 andaricas (nécoras)
12 langostinos
250 grs. de almejas o berberechos
2 cebollas medianas
1/2 pimiento rojo
100 grs. de tomate natural
3 dientes de ajo
1 copa de brandy
Un puerro, 3 patatas
Aceite, Sal y Pimentón

Preparación:

Cocer el pulpo partiendo de agua hirviendo, rizándolo tres veces y dejándolo cocer durante media hora.

Saltear el marisco en un poco de aceite, poner el brandy y flambear, sacar el marisco y reservar.
En este aceite se hace un fondo con los ajos, las cebollas, el pimiento, el puerro y el tomate, añadir un poco de pimentón y mojar con un poco de agua de cocer el pulpo.
Hacer unas patatas en panadera y freírlas sin que se doren.
Una vez este la salsa disponer una cama de patatas el pulpo partido y el marisco dejando hacer todo junto unos 10 minutos

131 BACALAO CON TOMATE Y PATATAS PANADERAS

012  Pescados              La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

 4 lomos de bacalao, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 600 grs. de tomate (natural triturado), 500 grs. de patatas, 1 pimiento verde, Una cucharadita de sal, Una cucharadita de azúcar, Un pellizco de pimienta, 4 o 5 cucharadas de lactosa (mayonesa sin huevo)

Preparación:

Se pica la cebolla y los ajos menudos, se ponen en una sartén con un poco de aceite y se deja hacer la cebolla lentamente. Cuando ya esté blanda, se añade, la cucharadita de azúcar y la de sal, y se continua haciendo por espacio de 15 o 20 minutos.

Mientras se corta el pimiento en tiras, las patatas en rodajas y se fríen unos minutos (patatas y pimiento).
En una cazuela se pone agua y cuando empiece a hervir se ponen los lomos de bacalao y cuando rompa otra vez el hervor se dejan dos minutos más.
En una fuente de horno se pone la salsa de tomate, las patatas, los pimientos, los lomos de bacalao y encima de cada lomo, una cucharada de lactonesa. Se mete a gratinar hasta que la lactonesa coja un color dorado

Lactonesa:

Ingredientes: 150 grs. de leche, Un diente de ajo (opcional), Una cucharada de vinagre o limón, 300 grs. de aceite suave, sal.

Preparación: Se pone en el vaso de la batidora la leche, el diente de ajo, un poco de sal, la cucharada de vinagre o limón, y se empieza a batir como la mayonesa, y se va añadiendo el aceite poco a poco y se continua batiendo hasta que coja cuerpo como una mayonesa

128 MERLUZA A LA SIDRA

011  Pescados              La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

1 kg. de lomos de merluza
1 guindilla
1 clavillo, nuez moscada 
2 dientes de ajo
1 cebolla     
Aceite
Pimentón,
Perejil,
Sal    
250 cl. de sidra

Preparación:

En una sartén con aceite pochar la cebolla y los ajos picados. Cuando esté tierna añadir un clavillo, un poco de nuez moscada, perejil y media cucharadita de pimentón. Cocer unos minutos y añadir la sidra y la sal necesaria. Volver a cocer un momento y cubrir la merluza (previamente limpia y salada) con la salsa. Asar en el horno, precalentado a 180°C durante 20 minutos.

En este caso yo puse en lugar de lomos, la merluza cortada en rodajas un poco gruesas

                Curso de cocina tradicional asturiana

125 SARTEN DE BACALAO A LA PORTUGUESA

010  Pescados              La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

350 grs. de bacalao
3 patatas medianas
2 cebollas
2 dientes de ajo
4 pimientos de piquillo

Preparación:

Una vez bien desalado el bacalao abrirlo con las manos en tiras gordas.

Picar los ajos y la cebolla menuda y dejarlo hacer lentamente. Por otra parte cortar las patatas en rodajas finas y dorarlas en una sartén, antes de que estén hechas del todo pasarlas a una cazuela poner por encima la cebolla las tiras de bacalao y dejar hacer unos 7 o 8 minutos, poner por encima las tiras de pimiento y los huevos y se rompen encima con un tenedor (yo a veces dejo las yemas enteras sin romper para mojar pan.
Se sirve acompañado de un buen vino blanco.

120 PATATAS CON SALMON

009  Pescados            La cocina de Mery Gómez

Ingrediente:

1 kg, de patatas

Caldo de pescado
400 grs. de salmón
Gambas peladas (opcional)
Perejil, laurel
1 cebolla
Un chorro de vino fino
1 pimiento verde
1 tomate
1 diente de ajo
Sal

Preparación:

En una tartera con aceite, dorar el salmón, salado y limpio de pieles y espinas, sacar en un plato aparte. En el mismo aceite rehogar el pimiento picado fino, cuando esté tierno, añadir el ajo picado y la cebolla cortada menuda. Dejar hacer a fuego lento hasta que el conjunto esté tierno. A continuación agregar el tomate cortado en trozos pequeños y dejar que ablande.

Mientras dura el rehogado, pelar las patatas, cortarlas en trozos pequeños, procurando desgajarlas en el último corte y salarlas; añadirlas a la cazuela y rehogarlas con el resto de las verduras durante cinco minutos, añadir un chorro de vino y un poco de caldo caliente, lo suficiente para que las cubra, salar y dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas.
Cuando las patatas están cocidas, colocar los trozos de salmón por encima de ellas, yo le añadílas gambas peladas, añadir perejil picado, y dejar que cuezan otros diez minutos, probar de sal y servir.

Curso cocina tradicional Asturiana

106 CALAMARES DE VIAVELEZ FRITOS

008  Pescados             La cocina de Mery Gómez

Esto es por Marco

Ingredientes:

Calamares
Harina
Aceite

Preparación:

Bueno solo son calamares rebozados en harina y fritos en aceite bien caliente poco tiempo. Pero están muy ricos y si son de Viavelez más

079 GOLONDRO CON PATATAS

007  Pescados                             La cocina de Mery Gómez 

Ingredientes:

Un golondro de 1 Kg.
2 cebollas, 2 tomates
1 Kg. de patatas
1 puerro, Perejil
Ajo, Laurel
Pimentón, Harina
Vino blanco
Guindilla
Aceite de oliva y Sal


Preparación:

El pescado partido en trozos grandes se sala y la cabeza se pone a cocer en un litro de agua con el puerro y el perejil.

En una cazuela a ser posible de barro, se pone a pochar la cebolla finamente picada y un poco de ajo, pochada la cebolla se añaden los tomates pelados y partidos una hoja de laurel y un poco de guindilla, ya todo en su punto se agrega una cucharadita de pimentón un poco de vino blanco y las patatas partidas en trozos no muy grandes, se deja cocer unos 15 minutos.
Se reboza el pescado por un lado y se coloca encima de las patatas por la parte del rebozado, se rectifica de sal y se deja otros 10 minutos o hasta que las patatas estén tiernas. Se espolvorea de perejil y que aproveche

072 CHOPA A LA SIDRA

006  Pescados            La cocina de Mery Gómez

     

Ingredientes:
1 chopa
Cebolla

Ajo
Perejil
Pan rallado
1 vaso de sidra
Aceite
Sal

Preparación:
Se limpia el pescado sin quitarle la cabeza y se coloca en una besuguera. En una sartén con un poco de aceite caliente se fríe media cebolla bien picada; cuando comienza a dorar se le añade un diente de ajo y perejil machacado en el mortero y desleído con un vaso de sidra, se agrega a esta salsa una cucharadita de pan molido y se deja hervir; en ese momento se vierte sobre la chopa, metiéndola seguidamente al horno, moderado, durante media hora. De vez en cuando se riega con la salsa. Si fuera necesario se le añade algo de caldo.
En su punto se saca del horno y se sirve en la misma besuguera o fuente de horno.

050 CALDERETA DE RAPE CON PATATAS

005  Pescados            La cocina de Mery Gómez



Ingredientes:

4 rodajas de rape
4 patatas
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 tomate
1 cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva, pimienta y sal.
Caldo:
Cabeza de rape
1 cebolla
1 hoja de laurel de
1 rama de perejil y sal.


Preparación:

Ponemos a cocer el caldo, en una olla ponemos todos los ingredientes y cubrimos de agua .Dejamos cocer una media hora y reservamos.

Salpimentamos el rape y sellamos o doramos en una sartén con un poco de aceite, lo reservamos. En el mismo aceite pochamos la cebolla picadita, cuando está blandita y muy tostadita agregamos el ajo y pimiento picados rehogamos un minuto y a continuación ponemos el tomate rallado, dejando pochar todo. Cortamos las patatas chascándolas , las incorporamos al sofrito y las salpimentamos, añadimos la cucharadita de pimentón y cubrimos con el caldo de pescado. Cocemos como media hora y le añadimos el rape, dejamos que cueza todo junto cinco minutos.
Servimos en seguida espolvoreado ... Con un poco de perejil.
Esta receta es de “Los pescados de Adan” yo le añadí unas almejas y unos guisantes de lata. Muy rico  

043 PATATAS CON MORRO DE BONITO

004  Pescados            La cocina de Mery Gómez



Ingredientes:
1/2  kg. de morro de bonito
1/2  kg. de patatas
1 cebolla
1/2  pimiento verde
2 dientes de ajo
100 grs. de tomate natural
1 cucharada carne de pimiento choricero
200 grs. de guisantes
Perejil
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Se pide al pescadero que nos pele el morro y una vez pelado se parte en trozos pequeños.
Se cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva y se pone la cebolla el pimiento verde y el tomate, todo ello muy picado y se deja hacer despacio durante unos 10 minutos.
Se le añade la carne del pimiento choricero y se le da unas vueltas, a continuación se ponen las patatas picadas se rehogan y se les añade agua o caldo y se deja cocer unos veinte minutos, se añade el bonito y se deja otros cinco minutos.
Una vez cocido se espolvorea el perejil y se deja reposar unos minutos. 

038 BONITO CON SALSA DE PIMIENTOS

 003  Pescados           La cocina de Mery Gómez



Ingredientes:

1 Kg. de bonito
2 Pimientos rojos buenos
2 cebollas medianas
1 Tomate maduro o 100 grs. de tomate natural
Aceite
Perejil
Sal
Un poco de harina

Preparación:

Se asan los pimientos y se dejan enfriar para pelarlos
El bonito se pasa por harina y se fríe un poco, se saca y en este aceite se pone la cebolla picada menuda, una vez que este blanda se añade el tomate se deja un poco, se añaden los pimientos picados y se deja unos 10 minutos, después se pasa por el pasapurés y se pone en la tartera junto con el bonito dejándose hacer durante unos 15 minutos a fuego lento.
Se sirve con unas patatas cocidas al vapor y unas tiras de pimiento verde y salpicado todo con perejil picado

Esta receta es para Laura de Violeta que quiere menos dulce y mas salado