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miércoles, 27 de mayo de 2015

267 TRENZA DE BRIOCHE RELLENA

021  Masas y Enpanadas    La cocina de Mery Gómez


Ingredientes:
Para la masa madre
120 grs. de harina,
015 grs. de levadura panadería
1 cucharadita de azúcar
050 grs. de agua
Para la masa
500 grs. de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
080 grs. de azúcar
3 huevos
100 grs. de mantequilla
150 grs. de agua
040 grs. de levadura panadería

Preparación:
Para la masa madre: Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar hasta que quede como una esponja.
Para la masa: Se amasan todos los ingredientes con la masa madre menos la mantequilla que la iremos añadiendo al final del amasado (en los últimos minutos)
Se deja reposar esta masa durante 30 o 40 minutos.
Una vez reposada se cogen porciones de unos 40 grs. se estiran y se forman las trenzas, se colocan en una bandeja de horno y se dejan reposar tapados otros 30 minutos.
Se pintan con huevo y se cuecen a 180C unos 30 minutos
Se pueden rellenar, de jamon y queso, de bonito y lechuga, de dalmón ahumado, etc.   

martes, 26 de mayo de 2015

266 PIMIENTOS PIQUILLO RELLENOS MERLUZA EN SALSA DE PIMIENTOS

010 Verduras y Hortalizas   La cocina de Mery Gómez



Ingredientes: Para cuatro personas
12 pimientos del piquillo, 750 grs. de merluza
1 hoja de laurel, Dientes de ajo
1 cebolla pequeña, 1 puerro pequeño
300 ml. de salsa bechamel, Huevos
Aceite de oliva, Harina para rebozar
1 ramita de perejil, Sal y pimienta
Para la salsa:
50 grs. de puerro, 250 grs. de pimiento verde
300 ml. de fumet (caldo de pescado), Aceite de oliva
Nata, Sal y pimienta

Elaboración:
Limpiar de piel y de espina la merluza
Hacer el caldo con las espinas, la cebolla, el laurel, el perejil y la sal
Elaborar una bechamel con 20 grs. de mantequilla, 20 grs. de harina, 250 ml. de leche y un poco de caldo
En sartén con aceite pochar el puerro picado muy fino y el ajo, añadir la merluza desmenuzada Saltear ligeramente e incorporar la bechamel, sazonar
Rellenar los pimientos con esto Rebozar en harina y huevo y freír en aceite
Elaborar la salsa pochando el puerro y los pimientos en aceite
Mojar con el fumet, dejar cocer 15 minutos, triturar y pasar por el chino
Hervir de nuevo y trabar con un chorrito de nata
Poner los pimientos sobre la salsa

CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

lunes, 25 de mayo de 2015

265 TARTE TATIN

038   Tartas             La cocina de Mery Gómez  
    

Ingredientes: Para seis personas

Para la pasta quebrada: 90 grs. de mantequilla, 150 grs. de harina de trigo floja, 30 grs. de azúcar glass, 1 huevo, 2 cucharadas de agua fría
Para el relleno: 1,5 kg de manzanas acidas tipo Granny Smith, 1/2  limón,
125 grs. de azúcar blanco, 100 grs. de mantequilla

Elaboración:
Para la pasta quebrada: Disponer en volcán la harina tamizada junto con la sal y poner en el centro la mantequilla cortada en trocitos muy pequeños y amalgamar desmigando con la harina, añadir el huevo y el agua fría y terminar con una bola, dejar reposar en refrigeración antes de su utilización.
Resto de la tarta: Pelar las manzanas, cortar en cuartos (desde el rabo hasta la parte inferior) descorazonar y untar con limón
Cortar la mantequilla en unos 10 trozos mas o menos
Elaborar un caramelo rubio claro con el azúcar
Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva (si se separan no pasa nada)
Colocar las manzanas en la sartén con la parte plana hacia abajo y cocer aproximadamente 5 minutos por cada lado (si sueltan demasiada agua y ésta no evapora antes de que ablanden en exceso las manzanas, se sacan y se reduce la salsa hasta que tenga de nuevo textura de jarabe)
Poner el jarabe en el molde y colocar sobre el las manzanas con la parte curva hacia abajo formando círculos concéntricos y sin dejar huecos, dejar enfriar y precalentar el horno a 200 °C
Estirar la pasta unos 5 cm mayor que el molde y colocar la sobre las manzanas, sometiendo para dentro, entre el molde y las
manzanas lo que sobre, hornear hasta que esté dorado y dejar reposar 10 a 15 minutos antes de desmoldar
Volcar la tarta con cuidado sobre un plato y servir caliente

CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

martes, 19 de mayo de 2015

264 PECHUGA DE PAVO CON MIEL Y MOSTAZA

016   Carnes               La cocina de Mery Gómez   
                        

Ingredientes: Para seis personas
750 grs. de pechuga de pavo en una pieza, 4 cucharadas de mostaza rústica,
4 cucharadas de miel, 150 ml. de nata (vale para cocinar), 150 ml. de caldo de pollo, 250 grs. de arroz basmati, 2 cucharadas de avellanas picadas,              2 cucharadas de pasas de Corinto, Unos piñones, 75 grs. de cebolla muy picada, 1 pizca de canela, 1 pizca de nuez moscada, Sal y pimienta,
2 cucharadas de mantequilla, Pimienta rosa.

Elaboración:
1º.    Precalentar el horno a 250°C.
2º.    Salpimentar la pechuga y untarla con mostaza
3º.    Hornear 15 minutos
4º.    Bajar la temperatura a 200°C y asar otros 10 minutos
5º     Sacar y pintar con miel
6º.    Introducirla otra vez en el horno otros 10 minutos
7º.    Retirar y dejar enfriar
8º.    En un cazo hervir el caldo, añadir la nata y reducir hasta que tenga textura de salsa
9º.    Cocer el arroz en agua hirviendo con sal 15 minutos .Refrescar y escurrir
10º.   En sartén con la mantequilla pochar la cebolla.
11º.   Agregar las pasas y los frutos secos y rehogar unos minutos
12º.   Añadir el arroz y saltear espolvoreando con canela y nuez moscada
13º.   Cortar el pavo en rodajas finas y emplatar con el arroz y la salsa. Espolvorear con pimienta rosa y servir

CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

jueves, 7 de mayo de 2015

263 RAVIOLIS CON CHAMPIÑON Y LANGOSTINOS A LA VELOUTÉ DE TOMATE

002 Pastas                          La cocina de Mery Gómez                      

Ingredientes: Para cuatro personas
100 grs. de harina de fuerza, 1 huevo, Sal, Aceite, 140 grs. de cebolla, 100 grs. de puerro, 200 grs. de langostinos, 200 grs. de champiñón, 20 ml. de oporto, 50 grs. de mantequilla, 40 grs. de harina, 200 ml. de caldo de ave, 200 ml. de caldo de champiñón, 100 ml. de tomate frito

Elaboración:
Para la pasta: Hacer un volcán con la harina tamizada y en el centro poner el huevo, 1a sal y una pizca de aceite. Amasar bien y dejar reposar con un paño húmedo 30 minutos. Estirar y cortar en rectángulos de 5 x 2 centímetros.
Cocer en agua hirviendo con sal, escurrir y reservar hasta formar los raviolis
Para el relleno: Picar cebolla, puerro y champiñón en brunoise (reservando los rabos). Pelar los langostinos. Picar los cuerpos y poner a cocer las cabezas y pieles con los rabos de los champiñones en muy poco agua para que quede concentrado
En sartén con aceite a fuego medio, rehogar cebolla y puerro unos minutos.
Añadir champiñones y rehogar hasta que pierdan el agua. Agregar los langostinos picados y sazonados. Añadir el oporto y dejar reducir
Para la velouté: Poner en cazo mantequilla, derretir y rehogar­ la harina

Añadir poco a poco el caldo de ave y de gambas y champiñones sin dejar de remover y llevar a ebullición
Dejar cocer unos minutos y agregar la salsa de tomate. Cocer 3 minutos sin dejar de remover. Dar punto de sazón
Terminación: Poner en forma de cruz los rectángulos de pasta y en el centro poner relleno, doblándolos después sobre éste. Emplatar los raviolis y salsear con la velouté de tomate. Decorar con cebollino o pétalos


CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

miércoles, 6 de mayo de 2015

262 TARTA GIJONESA

037   Tartas                 La cocina de Mery Gómez




Ingredientes: Para ocho personas
200 grs. de almendra molida tostada,
200 grs. de azúcar glas, 200 grs. de mantequilla,
200 grs. de nata montada, 2 Yemas,
2 láminas de cola de pescado. 150 ml. de leche
1 plancha de bizcocho ligero muy fino de 3 o 4 huevos
Yema pastelera que se puede sustituir por azúcar requemado con pala

Elaboración:
1º Hacer una plancha de bizcocho muy fina. Poner el molde sobre ella para tomar la medida y cortar 3 circunferencias iguales.
2º Hidratar la cola en agua fría.
3º Mezclar la almendra con 150 grs. de azúcar glas y la mantequilla derretida pero no caliente
4º En un cazo batir las yemas con 50 grs. de azúcar, añadir la leche caliente, mezclar bien y poner al baño maría sin dejar de remover hasta que quede como una natilla
5º.Sacar del baño e incorporar la cola hidratada y escurrida.
6º.Cuando haya enfriado un poco, unir con la mezcla de almendra
7º.Incorporal la nata montada con cuidado que no se baje.
8º.Montar en un molde circular preparado y engrasado: 1 lámina de bizcocho + 1/2 de la mezcla + otra lámina de bizcocho + 1/2 de la mezcla + la otra lámina de bizcocho. Enfilmar y al congelador.
9º. Se puede terminar con azúcar y quemado con la pala o con dulce de yema
10º.   Yema pastelera o yema fina: Crema Inglesa, pero en vez de leche ponemos almíbar a punto de bola, se llama yema pastelera.


              CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

domingo, 12 de abril de 2015

261 POPIETAS DE TERNERA ALMENDRADAS AL AZAFRAN

015   Carnes                       La cocina de Mery Gómez
               


Ingredientes: Para cuatro personas
8 filetes de 120 grs. cada uno aproximadamente
Almendra molida (para rebozar)
Harina (para rebozar)
Huevo (para rebozar )
Ajo, 3 dientes
Sal y Pimienta
200 grs. de cebolla
Una pizca de laurel
Azafrán, 1 o 2 sobres
Brandy
Perejil ó cebollino
Espárragos trigueros frescos o congelados

Elaboración:
Espalmar los filetes, (quedarán delgaditos )
Majar 2 diente de ajo con sal y pimienta. Sazonar los filetes.
Enrollar, enharinar, pasar por huevo y después pasar por almendra .Freír y reservar
En el aceite de freír las popietas se pone el otro diente de ajo la cebolla picada en brunoisse, el laurel, el azafrán seco y deshecho.
Cuando está bien pochado poner dentro las popietas, añadiremos el brandy y se dejar terminar la cocción.
Servir espolvoreado de perejil picado ó cebollino picado.
Como guarnición ponemos espárragos trigueros salteados, ó unas verduras a la parrilla, ó tomate a la plancha

CURSO OCINA PARA FIESTAS   2014

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