002 Pastas La cocina de Mery Gómez
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Ingredientes:
Para cuatro personas
100 grs. de
harina de fuerza, 1 huevo, Sal, Aceite, 140 grs. de cebolla, 100 grs. de puerro,
200 grs. de langostinos, 200 grs. de champiñón, 20 ml. de oporto, 50 grs. de
mantequilla, 40 grs. de harina, 200 ml. de caldo de ave, 200 ml. de caldo de
champiñón, 100 ml. de tomate frito
Elaboración:
Para la pasta: Hacer un volcán con la harina tamizada y
en el centro poner el huevo, 1a sal y una pizca de aceite. Amasar bien y dejar
reposar con un paño húmedo 30 minutos. Estirar
y cortar en rectángulos de 5 x 2 centímetros.
Cocer en agua
hirviendo con sal, escurrir y reservar hasta formar los raviolis
Para el relleno: Picar cebolla, puerro y champiñón en
brunoise (reservando los rabos). Pelar
los langostinos. Picar los cuerpos y poner a cocer las cabezas y pieles con los
rabos de los champiñones en muy poco agua para que quede concentrado
En sartén con
aceite a fuego medio, rehogar cebolla y puerro unos minutos.
Añadir
champiñones y rehogar hasta que pierdan el agua. Agregar los langostinos
picados y sazonados. Añadir el oporto y dejar reducir
Para la velouté: Poner en cazo mantequilla,
derretir y rehogar la harina
Añadir poco a
poco el caldo de ave y de gambas y champiñones sin dejar de remover y llevar a
ebullición
Dejar cocer unos
minutos y agregar la salsa de tomate. Cocer 3 minutos sin dejar de remover. Dar
punto de sazón
Terminación: Poner en forma de cruz
los rectángulos de pasta y en el centro poner relleno, doblándolos después
sobre éste. Emplatar los raviolis y salsear con la velouté de tomate. Decorar
con cebollino o pétalos
CURSO COCINA PARA FIESTAS
2014
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