250 BERENJENAS RELLENAS DE POLLO Y SETAS

007   Verduras y hortalizas              La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

4 berenjenas pequeñas

400 grs. de pechuga de pollo

1 cebolla

1 diente de ajo

250 grs. de setas

1/2  copita de vino blanco

1 ramita de tomillo

100 grs. de queso rallado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración:

Precalentar el horno a 180°C

Cortar las berenjenas por la mitad a lo ancho y desangrarlas.

Hornear unos 20 minutos

Retirar la pulpa del centro dejando una pared

Limpiar y trocear las setas

Partir el pollo en dados pequeños y salpimentar

Cortar cebolla y ajo en brunoise

En sartén con aceite pochar el ajo y la cebolla.

Agregar el pollo y dorar.

Mojar con el vino y dejar reducir

Añadir las setas, el tomillo y la carne de las berenjenas picadita

Salpimentar y rehogar 5 minutos

Rellenar las berenjenas, espolvorear con queso y cocer 15 minutos a 200^

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249 PAULOVA

035   Tartas                                       La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para ocho personas

4 claras de huevo medianas (90 grs. aproximadamente)

1 pellizco de sal, 225 gr de azúcar glass

10 ml. de maicena (2 cucharaditas de té)

5 ml. (1 cucharadita de té) de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de té de esencia de vainilla

2 rodajas de piña fresca. 10 o 12 fresas

3 cucharadas soperas de azúcar glass

600 ml. de nata. Zumo de la piña al gusto

Elaboración:

Poner hoja de papel sobre placa de horno y dibujar un disco de 13cm de diámetro.  Preparar una segunda hoja y dibujar un disco de 7 cm. Calentar el horno a 130°C

Montar las claras con la sal a punto de nieve seco y añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta que quede muy firme.

Incorporar la maicena tamizada con la última cucharada de azúcar que pongamos, el vinagre y la esencia de vainilla.

Extender una capa de merengue de 1,5 cm de espesor sobre cada círculo dibujado. Poner el resto del merengue en manga con boquilla grande rizada y hacer 12 a 14 círculos de igual tamaño al rededor del disco grande y 7 u 8 alrededor del pequeño, haciendo como nidos .El diámetro de los círculos de merengue habrá aumentado Ahora unos 8 cm.

Hornear las paulovas 1 hora, dejar enfriar en el horno con la puerta entreabierta.

Cortar la pina en trozos de 2-3 cm y poner en colador sobre un cuenco para recoger el jugo. Limpiar las fresas

Montar la nata bien firme, agregando las 3 cucharadas de azúcar glass y el jugo de la pina

Despegar las paulovas con espátula.

Poner el disco grande en una fuente y rellenar el centro con un tercio de la nata y toda la pina troceada

Colocar encima el otro disco y rellenar con otro tercio de la nata

Poner el resto de nata en manga con boquilla grande rizada y hacer una rosita de nata dentro de cada nido de merengue Colocar sobre cada rosita una fresa o media y si sobran, colocarlas en el centro

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248 LUBINA AL HOJALDRE

021   Pescados                                La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para tres personas

350 grs. de lubina limpia

75 grs. de zanahoria

100 grs. de puerro

75 grs. de cebolla

150 grs. de champiñones

75 ml. de aceite

Sal

Huevo batido

300 grs. de hojaldre

Elaboración:

Sacar dos filetes de la lubina con peso mínimo de 115 grs. Por persona y salpimentar.

Hacer la duxelle pochando en aceite las hortalizas en brunoise y los champiñones laminados. Dejar enfriar.

Estirar el hojaldre en forma rectangular y cortar en dos trozos iguales lo suficientemente grandes para albergar los filetes.

Colocar el primer trozo en bandeja de horno con silpat y poner la mitad de la duxelle encima.

Colocar un filete de lubina sobre esto.

Poner el resto de la duxelle.

Colocar el otro filete de lubina encima.

Pintar al rededor con huevo batido o agua y cubrir con el segundo trozo de
hojaldre.

Recortar dando forma de pez.

Si queda hojaldre se pueden poner escamas estirando los restos y cortando
círculos iguales que luego se pegaran con agua sobre el pez.

Pintar con huevo. Refrigerar y hornear a 210°C

Se puede guarnecer con ensalada

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247 ROSCA DE CECINA Y QUESO AZUL

020   Masas y empanadas                La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

50 grs. de mantequilla derretida pero fría

3 yemas

400 grs. de harina

Una pizca de sal

20 grs. de levadura de panadería

300 grs. de cecina

200 grs. de queso azul

Preparación:

Primeramente se hace una masa que se deja reposar tapada y sin corrientes de aire.

Una vez reposada se extiende en un rectángulo se cubre con la cecina se pone en trocitos el queso y se va enrollando como un brazo de gitano se le da forma de rosca, se deja reposar otra vez una media hora y se cuece a 180º C unos 30 minutos hasta que este doradita.

246 CHULETAS DE CORDERO CON COSTRA

013   Carnes                                     La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: 

Chuletas de cordero (con palo)

Bechamel

Huevo

Pan rallado

Almendra molida

Preparación:

Preparamos la bechamel

Se salpimentan bien las chuletas de cordero y se cubren con la bechamel y a continuación se pasan por el pan rallado, el huevo y la almendra y se fríen.

Se pueden acompañar con una ensalada o un puré de patata

245 CREMA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS

005   Sopas y cremas                        La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

300 grs. de cebolla

1000 grs. de espárragos trigueros

50 ml. de aceite de oliva virgen extra

1000 ml. de fondo de ave

60 grs. de fécula de maíz (maicena)

Sal fina

100 ml. de aceite de oliva virgen

10 grs. de perejil (las hojas)

Elaboración:

Cocer el blanco la cebolla picada en aceite de oliva.

Cortar los espárragos lavados reservando las puntas.

Sazonar la cebolla y añadir los tallos de espárrago picados

Cocer a fuego muy lento 15 minutos

Mojar con el fondo de ave y cocer otros 15 minutos.

Triturar y levantar y volver a hervir de nuevo.

Cuando hierva, añadir la fécula disuelta en agua o fondo frío, removiendo hasta que ligue.

Enchinar (pasar por el chino), dar punto de sal y reservar.

Cocer la puntas de los espárragos en agua hirviendo con sal de 4 a 5 minutos.

Triturar el perejil con el aceite de oliva hasta conseguir un verde intenso. Poner en biberón.

Emplatar la crema caliente decorando con puntas de espárragos al dente y gotas de aceite verde.

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244 CREMA HORTELANA CON GAMBAS

004   Sopas y cremas                          La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

3 puerros.

2 zanahorias

1 patata

2 calabacines

12 gambas

El zumo de un limón

Aceite de oliva

Unos granos de pimienta rosa

Sal

Elaboración:

Cocer las gambas en 850 ml. de agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurrir y

pelar .Reservar cabezas y caldo.

Cortar las hortalizas en juliana, dejando 1/2  puerro en juliana muy fina para el final.

En cazuela con aceite, sofreír los puerros 5 minutos, añadir el resto de hortalizas, sazonar y
pochar 15 minutos mas.

Agregar el caldo de las gambas colado. Cocer a fuego lento 15 minutos

Triturar, dar punto de sazón y añadir el zumo de limón.

Freír el puerro reservado en juliana muy fina hasta que esté crujiente. Escurrir sobre papel
de cocina y reservar.

Servir la crema decorada con puerros fritos y gambas y pimienta rosa ligeramente machacada

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