135 MASA QUEBRADA SALADA

004 Masas y empanadas    La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

1/2 Kg. de harina
1/4 Kg. de mantequilla
1 huevo
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal

Preparación:

Batir el huevo con el agua, mezclar la sal con la harina y hacer con ella un volcán.
Poner en el medio el huevo batido y la mantequilla, ir mezclando todo hasta que se integre toda la mezcla que al principio quedara como arena.
Una vez mezclado todo se hace una bola y se deja reposar en la nevera como mínimo 30 minutos y si se deja mas tiempo no pasa nada.

134 CANUTILLOS RELLENOS (RECETA TRADICIONAL)

030  Repostería           La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para la masa: 100 grs. de aceite de girasol (bueno), 100 grs. de vino blanco, 1 yema de huevo, 100 grs. de mantequilla, 1 cucharadita Royal, 500 grs. de harina, 1 cucharadita de sal.

Para la crema pastelera: 1/2 litro de leche, 2 yemas, 2 cucharadas de maicena,
4 cucharadas de azúcar, Una cascara de limón

Preparación tradicional

Para la masa: En un bol se mezcla el aceite, el vino blanco y la sal, se bate con un tenedor hasta dejarlo como una crema, a continuación se le agrega la mantequilla (a temperatura ambiente) y la yema se remueve y se va añadiendo harina hasta conseguir una pasta que no se pegue a las manos (debe manipularse poco). Se espolvorea la masa con harina y se estira la masa, se le darán dos o tres vueltas, se coloca sobre un plato y se cubre con papel film o con un trapo húmedo
Y se deja reposar en la nevera al menos dos horas
Para la crema pastelera: Se separa del medio litro de leche un pocilio y se reser­va. El resto se pone en un cazo, se le añade el azúcar, la cascara de limón y se acerca al fuego dejándolo hervir durante unos cinco minutos.
En un tazón se ponen las dos yemas y la maicena, se agrega la leche fría que se reservó y se remueve con cu­chara de madera, mejor varillas, hasta que no quede ningún grumo, entonces se mezcla con la leche hir­viendo, se remueve con las varillas o cuchara de made­ra y se cuece durante cinco minutos. Pasados éstos se separa del fuego y se traslada a un recipiente de loza o pirex para que se enfríe, removiéndola mientras se está enfriando con frecuencia con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Una vez fría se utili­za.
Preparación final
Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, se extiende con el rodillo. Se divide en tiras y se va envolviendo la pasta en los moldes, (los que tengo yo son de caña).
Se pegan los bordes con agua para que no se abran y se fríen en abundante aceite. Una vez fríos se les quita el molde o caña y se rellenan con la crema pastelera.
Se rebozan en azúcar glas y a comer.

133 TARTA DE AVELLANAS

 024  Tartas             La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:
Para el bizcocho: Cinco huevos. Cinco cucharadas de harina. Cinco cucha­radas de azúcar. Dos cucharaditas de Royal. Un papel blanco para el molde. Mantequilla para engrasarlo.
Para el adorno: Dos claras. Cincuenta gramos de cerezas confitadas. Cua­tro cucharadas de azúcar.
Para la cobertura: Un cuarto kilo de avellanas tostadas y molidas. Tres claras. Ralladura de limón. Cuatro yemas. Ocho cucharadas de azúcar.
(Para el baño: Un cuarto litro de vino de jerez dulce. Dos cucharadas de azúcar.

Preparación:

Con los ingredientes se prepara un bizcocho sencillo y se cuece a horno moderado unos quince minutos. Pasado ese tiempo se pone la mano encima para comprobar si ofrece resistencia, entonces se retira del horno.
En una fuente se mezclan las cuatro yemas con las ocho cucharadas de azúcar, un poco de raspadura de limón y las avellanas molidas. Ya mezcladas se agregan las tres claras batidas a punto de nieve (deben estar subidas) se une todo y se coloca sobre el bizcocho, se extiende con la espátula por toda la superficie y se mete al horno hasta que se cueza (se comprobará pinchándolo con una aguja que debe salir limpia), entonces se retira del horno, se saca del molde, se coloca en un plato de repostería y se deja enfriar.
Se pone el jerez con las dos cucharadas de azúcar al fuego. Cuando empieza a hervir se baña, pinchándola por diversas partes para que quede jugosa

132 MASA SEMIHOJALDRADA

003 Masas y empanadas   La cocina de Mery Gómez



Ingredientes:

225 grs. de harina 

1 cucharada de zumo de limón

175 grs. de mantequilla  

1/2 cucharadita de sal

5 cucharadas de agua fría

Preparación:

Poner la harina encima de una mesa, formando volcán. En el hueco verter la mantequilla un poco ablandada y el resto de los ingredientes. Mezclar con los dedos hasta que todo esté unido. Formar una bola y dejar reposar en sitio fresco 45 minutos.

Nota:

A mi me gusta darle tres vueltas como el hojaldre antes de dejarla reposar.

131 BACALAO CON TOMATE Y PATATAS PANADERAS

012  Pescados              La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

 4 lomos de bacalao, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 600 grs. de tomate (natural triturado), 500 grs. de patatas, 1 pimiento verde, Una cucharadita de sal, Una cucharadita de azúcar, Un pellizco de pimienta, 4 o 5 cucharadas de lactosa (mayonesa sin huevo)

Preparación:

Se pica la cebolla y los ajos menudos, se ponen en una sartén con un poco de aceite y se deja hacer la cebolla lentamente. Cuando ya esté blanda, se añade, la cucharadita de azúcar y la de sal, y se continua haciendo por espacio de 15 o 20 minutos.

Mientras se corta el pimiento en tiras, las patatas en rodajas y se fríen unos minutos (patatas y pimiento).
En una cazuela se pone agua y cuando empiece a hervir se ponen los lomos de bacalao y cuando rompa otra vez el hervor se dejan dos minutos más.
En una fuente de horno se pone la salsa de tomate, las patatas, los pimientos, los lomos de bacalao y encima de cada lomo, una cucharada de lactonesa. Se mete a gratinar hasta que la lactonesa coja un color dorado

Lactonesa:

Ingredientes: 150 grs. de leche, Un diente de ajo (opcional), Una cucharada de vinagre o limón, 300 grs. de aceite suave, sal.

Preparación: Se pone en el vaso de la batidora la leche, el diente de ajo, un poco de sal, la cucharada de vinagre o limón, y se empieza a batir como la mayonesa, y se va añadiendo el aceite poco a poco y se continua batiendo hasta que coja cuerpo como una mayonesa

130 BOCARTINOS EN VINAGRE (Boquerones)

017  Aperitivos          La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

500 grs. de bocartes grandes
2 vasos de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de sal gorda
1 vaso de agua
3 dientes de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva

Preparación:

Se limpian bien los bocartes quitándoles la cabeza y las espinas.

Separando los dos lomos y se lavan muy bien en agua fría.
Se escurren bien y en un recipiente se preparan el vinagre, el agua y la sal moviendo bien hasta que la sal se haya disuelto.
Echar en la mezcla un lomo de bocarte, si este flota en el medio, nos indica el punto exacto de sal y vinagre, si lo hace en la superficie tiene exceso de sal, y si se hunde, tiene exceso de vinagre. Corregir la mezcla y una vez que se ha hecho, se colocan el resto de los bocartes, se tapa el recipiente y se deja macerar en la nevera unas 24 horas.
Para servirlos, se lavan bien en agua fría y se dejan escurrir. Se colocan en una fuente y se cubren con los ajos y el perejil picados, y el aceite. 
Nota: Una vez limpios los bocartes y antes de prepararlos conviene tenerlos unas horas en el congelador.   
   

129 COCIDO DE GARBANZOS

005  Cocidos y potajes     La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

250 grs. de garbanzos (puestos a remojo la víspera en agua templada)
1/2 Kg. de carne en un trozo (morcillo o costilla, según el gusto)
Un trozo de gallina
2 chorizos rojos
1 chorizo blanco
1 hueso
1 trozo de tocino o panceta
1 trozo de lacón
Patatas, zanahoria, puerro
Un repollo
Aceite, sal, ajo y pimentón

Preparación:

En una cazuela se pone abundante agua fría y en ella se pone la carne, la gallina y los trozos de tocino y lacón.
Cuando empiece a hervir se le quita la espuma y se meten los garbanzos el puerro y la zanahoria y se deja cocer lentamente, unas 2 horas entonces se añade el chorizo blanco y uno rojo y pasada otra media hora las patatas y se deja cocer otra media hora, entonces se retira el caldo para hacer la sopa.
El repollo se cuece aparte con el otro chorizo y una vez cocido se hace a parte un sofrito de ajos y pimentón. Se le pone por encima al repollo y listo para servir