260 ENSALADA TIBIA DE PESCADO, GAMBAS Y SETAS

005   Ensaladas              La cocina de Mery Gómez

                   

Ingredientes: Para cuatro personas

8 gambas, 200 grs. de pescado (rape, congrio , merluza, etc.)

2 cogollos de Tudela, 2 endivias

Un puñado de canónigos, 1 copa de vino blanco seco

200 grs. de setas de temporada

Aceite de oliva, Sal y pimienta

Para la vinagreta:

2 o 3 colas de cebolletas, 1 tomate grande maduro

Vinagre de Módena, Sal y pimienta

Elaboración:

Escalfar el pescado cortado en dados y limpio de piel y espinas, en el horno con un poco de agua, un chorrito de vino, sal y pimienta. Cuando cambie de color, apagar el horno y mantener caliente

En sartén con aceite de oliva, rehogar las colas de cebolleta en rodajas, agregar el tomate pelado y cortado en pequeños dados.

Cocer 5 minutos a fuego lento, salpimentar, añadir un chorro de vinagre y cocer 1 o 2 minutos mas. Reservar

Cortar cogollos y endivias, mezclar con canónigos y poner en ensaladera o platos individuales

Rehogar en aceite a fuego vivo las setas limpias y cortadas en trozos grandes hasta que pierdan el agua y volcar sobre la ensalada

Pelar y salpimentar las gambas

Freirías en un poco de aceite, añadiendo un chorrito de vino blanco al darles la vuelta

Repartir sobre la ensalada junto con el pescado reservado

Aliñar con la vinagreta de tomate caliente

CURSO COCINA PARA FIESTAS  2014

259 ENSALADA DE PASTA CON BACON CRUJIENTE

004   Ensaladas             La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

510 grs. de pasta de trigo duro

190 grs. de pimiento verde italiano

150 grs. de cebolla en brunoise

50 grs. de cebollino

300 grs. de bacón

180 grs. de yogur griego

120 grs. de mahonesa casera

90 grs. de nata fresca

Sal

Elaboración:

Cortar parte del pimiento en brunoise reservando un poco en juliana fina

Cortar el cebollino y la cebolla de la misma forma y reservar.

Hornear el bacón en lonchas finas a 200°C hasta que esté dorado y crujiente.

Picar el bacón horneado en brunoise reservando algún lardón para decoración.

Mezclar la mahonesa con la nata y refrigerar.

Cocer la pasta en agua hirviendo con sal el tiempo que especifique el envase, dejándola al dente.

Escurrir la pasta y refrescar.

Mezclar la pasta en un bol con las verduras picadas y la salsa.

Emplatar con el bacón crujiente espolvoreado y unas tiras de pimiento.

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258 BOLITAS DE REPOLLO EN SALSA DE ZANAHORIA

009 Verduras y hortalizas   La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

600 grs. de repollo

200 grs. de bonito en aceite o al natural en conserva bien escurrido

3 huevos, Harina, Perejil, Pan rallado

Aceite, Sal, Pimienta molida

200 grs. de patatas

Para la salsa:

300 grs. de zanahorias, 150 grs. de cebolla

150 a 200 ml. de nata líquida

Caldo de ave o de verduras

Pimienta blanca molida

Aceite, Sal

Elaboración:

Picar y lavar el repollo y cocer en agua hirviendo con sal.

Escurrir mucho y picar de nuevo, mezclar con el bonito, 2 huevos, perejil picado y pan rallado fresco o seco. Dar el punto de sazón.

Formar bolitas, rebozar en harina y huevo y freír.

Elaborar la salsa de zanahorias:

Para ello pochar en aceite la cebolla picada en brunoise y añadir la zanahoria picada y rehogar unos minutos.

Mojar con caldo y terminar de cocer. Triturar y pasar por el chino.

Levantar, trabar con nata y salpimentar.

Emplatar las albóndigas con la salsa de zanahorias y guarnecer con patatas paja

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257 SOUFLEE DE SALÓN AHUMADO

022   Pescados                            La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para seis personas

300 ml. de leche entera,

40 grs. de mantequilla,

25 grs. de harina,

100 grs. de queso crema,

3 huevos grandes,

100 grs. de salmón ahumado,

1 cucharadita de zumo de limón,

Sal

25 grs. más de salmón para decorar si se quiere.

Elaboración:

Elaborar una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche.

Añadir el queso crema, revolver hasta que este incorporado a la mezcla anterior.

Separar las yemas de las claras.

Echar las yemas en la crema e incorporar. Picar fino el salmón ahumado y añadir también a la crema. Añadir la cucharadita de zumo de limón.

Precalentar el horno a 180°C.

Engrasar seis ramequines resistentes al calor con mantequilla.

Mientras, montar con una batidora de varillas las tres claras de huevo con una pizca de sal, hasta que estén a punto de nieve. Incorporarlas poco a poco a la crema que habíamos reservado.

Rellenar los moldes y colocarlos en una bandeja metálica con agua hasta la mitad y ponerla encima de la bandeja del horno. Hornear durante veinte minutos.

Si los quisiéramos congelar este sería el momento de retirarlos del horno, los dejamos enfriar y envolvemos los moldes en papel de aluminio, conservándose hasta seis semanas en el congelador. El día que los vayamos a tomar, los sacamos un rato antes, les daríamos otros veinte minutos de horno a la misma temperatura y listos para degustar. Si los quieres hacer y tomar el mismo día, retira la bandeja de baño maría y sigue horneando otros veinte minutos más de continuo

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256 SOLOMILLO AL HOJALDRE CON SALSA DE MANZANAS

014   Carnes                                      La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

600 grs. de solomillo de cerdo

500 grs. de hojaldre

4 lonchas de bacón ahumado

150 grs. de cebolla en juliana fina

50 grs. de zanahoria, 75 grs. de puerro

Aceite, Huevo

Sal y Pimienta

SALSA

1 manzana reineta

50 grs. de mantequilla

75 grs. de cebolla brunoise

Zumo de limón, Fondo claro o de ave

Sal y Pimienta

Elaboración:

1º.    Cortar el solomillo en 4 trozos de un mínimo de 150 a 200 grs. cada uno y salpimentar.

2°.    Confitar la cebolla en juliana en el aceite con una pizca de sal y escurrirla bien. Dejar enfriar por completo.

3°.    Albardar cada trozo de solomillo con una loncha de bacón.

4°.    Estirar el hojaldre y cortar círculos grandes, dándoles cortes sesgados alrededor dejando un círculo central sin cortar lo suficientemente grande como para que coja el solomillo.

5º.    Colocar la cebolla en el círculo central y colocar el solomillo albardado encima .Pintar con agua alrededor.

6°.    Envolver el solomillo con las partes cortadas solapándolas y pegando unas sobre otras.

7°.    Refrigerar formado si es posible.

8°.    Pintar con huevo y hornear a 200°C.

9°.    Hacer la salsa pochando la cebolla en la mantequilla con una pizca de sal.

10º.  Añadir la manzana laminada y untada en limón y rehogar hasta que esté blanda.

1 l°.  Mojar con un poco de fondo y cocer. Salpimentar y triturar.

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255 TULIPAS DE QUESO Y CEBOLLA

033   Aperitivos                               La cocina de Mery Gómez

Ingredientes:

150 grs. de queso parmesano rallado

3 cebollas

75 grs. de queso de cabra de rulo

Brotes tiernos de ensalada

Tomillo picado

Sal

Aceite de oliva

2 cucharadas de azúcar morena

Pimienta

Elaboración:

En sartén antiadherente pequeña, añadir la cuarta parte del queso parmesano, de forma que cubra todo el fondo y calentar a fuego lento hasta que se funda.

Retirar la tortita resultante con una espátula, poner en un vaso o flanero del revés y moldear la tulipa.

Hacer otra tres y dejarlas enfriar.

Cortar la cebolla en pluma y pocharlas en aceite

Salpimentar, añadir el azúcar y el tomillo. Cociendo 10 minutos mas

Poner en cada tulipa queso de cabra desmenuzado, cebolla caramelizada y brotes de lechuga. Servir enseguida.

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254 CREMA DE FRANGIPANE AL ROMERO

016   Postres                                     La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para cuatro personas

500 grs. de leche,

1 ramita de romero,

1 vaina de vainilla,

Piel rallada de medio limón,

40 grs. de Maizena (según el espesor que se desee),

4 yemas de huevo,

100 grs. de azúcar,

120 grs. de almendra molida,

1 c/s de mantequilla,

c/n de almendras caramelizadas o almendra crocanti.

Elaboracion:

1º.        Poner en un cazo la leche, reservando un poco para disolver la Maizena.

2º.        Incorporar al cazo la rama de romero, la vainilla y la piel de limón rallada. Llevar a
ebullición.

3º.        En otro cazo batir las yemas de huevo y el azúcar con las varillas hasta que blanqueen.
Cuando la leche rompa a hervir viértela poco a poco, y sin dejar de batir, sobre las yemas con azúcar, incorpora también la Maizena disuelta en leche y mezcla bien.

4º.        Cocer a fuego moderado ,sin dejar de batir mientras va espesando. Cuando adquiera la
densidad deseada, retirar el romero y la vainilla e incorpora la almendra molida y la mantequilla

5º.        Volver a batir hasta que los ingredientes se integren.

6º.        Verter la crema firangipane en las copas de servicio y deja enfriar a temperatura ambiente

7º.        Presentar la crema frangipane al romero con crocante no muy fino de almendra y unas hojas de romero que se pueden impregnar en almíbar y azúcar blanquilla

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