238 AZÚCAR INVERTIDO

015   Postres                                    La cocina de Mery Gómez

Ingredientes: Para 250 ml.

350 grs. de azúcar

150 ml. de agua mineral sin gas

Gasificante (l sobre blanco y 1 morado) o lo que es lo mismo ácido tartárico o también llamado crémor tártaro y bicarbonato

Elaboración:

Calentar el agua en un cazo a 40°C aproximadamente

Añadir el azúcar y remover hasta su disolución

Cuando alcance los 80°C, añadir el sobre blanco y seguir removiendo

Cuando llegue a ebullición (100°C) retirar del calor y dejar que llegue a los 55 o 65°C, añadir el sobre morado y seguir removiendo con varilla

Cuando se quite la espuma guardar en un tarro esterilizado hasta 12 meses en lugar oscuro

Proporciones de uso:

Para Masas fermentadas (panes brioche)

Entre el 50 y 60 % del total del azúcar de la receta

Para Masa batidas (bizcochos, magdalenas)

Entre el 10 y el 20 % del total del azúcar de la receta

Para Helados

El 25 % del total del azúcar de la receta

 

CURSO COCINA TURRONES Y POSTRES NAVIDEÑOS   2014